酒店廚房食品原料管理與驗收制度（三）

　　1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

篇2：員工食堂食品及原料采購安全管理規(guī)定

>　　附件四：

　　公司員工食堂食品及原料采購安全管理規(guī)定

　　為加強我公司員工食堂的食品及原料采購安全管理，貫徹落實新《食品安全法》等法律法規(guī)要求，規(guī)范食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄行為，從源頭治理食品污染，確保我公司的食品衛(wèi)生安全，特制定本規(guī)定。

　　一、食品及原料采購索證管理

　　索證是指食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及原料時，查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標準要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。

　　購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。

　　(一)需要索證的食品及其原料的范圍和種類

　　1、糧、油及其制品;

　　2、乳及其制品;

　　3、肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品;

　　4、飲品飲料(包括定型包裝飲用水)、冷飲及冷藏食品;

　　5、豆制品;

　　6、醬腌菜類;

　　7、涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點類;

　　8、罐頭食品;

　　9、茶葉;

　　10、酒類;

　　11、調(diào)味品;

　　12、食品添加劑;

　　13、新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強化食品、輻照食品，以既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品;

　　14、進口食品;

　　15、省級衛(wèi)生行政部門認為應(yīng)該索證的其它食品及原料。

　　(二)采購食品索證的內(nèi)容

　　1、在采購食品及其原料時要向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復印件)、產(chǎn)品檢驗合格證明或者化驗單。

　　2、采購進口食品及其原料，應(yīng)當索取由口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的化驗單(復印件)。

　　3、采購鮮(凍)肉類時，應(yīng)當索取畜、禽產(chǎn)品動物檢疫合格證明，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，采購進口鮮(凍)肉類及其制品時，應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明(復印件)。

　　4、采購保健食品、進口保健食品、輻照食品、新資源食品時，在索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復印件)、產(chǎn)品檢驗合格證明或者化驗單的同時還須索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局(限保健食品和進口保健食品)發(fā)放的《保健食品批準證書》、《進口保健食品批準證書》、《輻照食品批準證書》、《新資源食品衛(wèi)生審查批件》或《新資源食品試生產(chǎn)衛(wèi)生審查批件》(復印件)。

　　5、采購嬰幼兒食品、特殊營養(yǎng)食品、營養(yǎng)強化食品，除索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復印件)、產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單外，還應(yīng)當索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的產(chǎn)品審查批準文件(復印件)。

　　《湖南省采購食品索證管理辦法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及其原料索取檢驗合格證或者化驗單時，銷售者既可以提供生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗合格證或化驗單，也可以提供生產(chǎn)企業(yè)委托衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)或產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測檢驗部門出具的化驗單，二者均屬有效證件。

　　(三)采購前應(yīng)按以下要求對產(chǎn)品進行查驗

　　1、產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。

　　2、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產(chǎn)品，不得采購。

　　3、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明，采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

　　產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容，并加蓋檢驗單位公章。

　　產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單不得進行涂改或偽造。

　　索取的產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單，由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行保管備查。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)采購的產(chǎn)品與衛(wèi)生檢驗報告單不符或因運輸、包裝、貨倉保管不符合衛(wèi)生要求，導致采購的產(chǎn)品可能被污染、變質(zhì)或出現(xiàn)其他異常情況時，應(yīng)立即采取控制措施，并向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，不得擅自投放市場。

　　從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

　　(四)采購時索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>

　　(五)禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：(《食品安全法》第28條)

　　1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

　　2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品;

　　3、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

　　4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;

　　6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

　　7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

　　8、超過保質(zhì)期的食品;

　　9、無標簽的預包裝食品;

　　10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

　　11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

　　二、進貨查驗管理

　　必須建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識，并建立產(chǎn)品進貨臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內(nèi)容。進貨臺賬保存期限不得少于2年。

　　應(yīng)當向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產(chǎn)品，不得銷售。

　　三、臺賬記錄管理

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。

　　臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式見附件。

　　從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。

　　購物憑證及食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?/p>

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后二年。

　　餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進貨驗收臺賬(格式)

　　單位或部門名稱：

　　進貨時間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購物證明是否一致驗收人

　　四、工作要求

　　1、各分部要廣泛宣傳建立食品購銷臺賬制度的目的意義，使后勤管理人員懂得建立食品購銷臺賬制度的好處，變?yōu)楹笄诠芾砣藛T的自覺行動，充分運用先進的管理經(jīng)驗，規(guī)范內(nèi)部管理。

　　2、各分部要根據(jù)要求，建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專(兼)職人員負責食品采購、索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗。

　　3、負責食品采購、索證、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。

　　4、各分部要健全食品采購進倉驗收制度，確定專人嚴格把好進貨驗收關(guān)，對相關(guān)證件不符合要求或者證件與產(chǎn)品不相符的產(chǎn)品，不得采購進倉。

　　5、各分部建立食品購銷臺賬的過程中，要根據(jù)實際情況突出重點，突出抓好糧、油、肉蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品的進貨臺賬建立和驗收把關(guān)。應(yīng)當相對固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或者供貨單位考察，全面了解執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)的情況和衛(wèi)生狀況。

　　二〇一〇年一月十九日

篇3：某市幼兒園食品原料粗加工管理制度

　　市幼兒園食品原料粗加工管理制度

　　l、采購員不購買腐爛變質(zhì)的食品原料，食品原料及應(yīng)在與校方有食品采購合同的定點供貨方購時，蔬菜購買要新鮮，按人定量當日、當餐用完。

　　2、校醫(yī)驗收，保證購進的原材料新鮮和數(shù)量、營養(yǎng)合理搭配。

　　3、禽肉類、蔬菜類分池洗潔，分別放置，購進蔬菜反復用清水漂洗浸泡三十分鐘，防止農(nóng)藥中毒和相互污染。

　　4、切菜刀板暈素生熟分開使用，并有明顯標記。

　　5、爐灶燃料用完后隨時關(guān)閉。