餐飲業管理者別走入成本管理的誤區

　　隨著餐飲業競爭的白熱化，又加上相關職能部門對餐飲業的要求和社會關注越來越高，原材料、人工工資、房租、水電氣等成本不斷的上漲，很多餐飲企業都感覺最近幾年的生意越來越難做了，生意不如以前好了，而各項費用卻在急劇上升。如何進行有效的成本控制，成了熱門的話題，同時也是老板們下達給店管理者的硬性指標要求。

　　老板們給管理者下了達成本控制的目標，對于做得好的進行現金的激勵，沒有達到要求進行相關的處罰，所謂的有獎有罰，做到了獎罰分明。當月經營結束損益報表一出來老板們一看，控制得不錯，營業額雖然比以前下降了，但成本比規定范圍內都呈下降的趨勢，該獎勵，只要一涉及到現金的獎勵，誰不喜歡？這種不看過程，只看結果的老板，根本不知道為什么生意不如以前了，營業額越來越低的原因是因為什么？老板們只會聽到管理者說，這個片區又新開了幾家新店，他們都在做促銷優惠活動，我們現在的菜品味道沒有同檔次的餐廳好吃，客人反應現在菜品的價格貴了，等等一系列的原因。

　　為什么以前生意好，現在的生意不好了，其中的原因之一：過度的控制成本！強調要節約，節約，一切以節約為前提。有些管理者們學習了一些成本管理課程后，只懂表面，沒有學習到里面的精髓，隨后便制定一系列的成本控制方案，只以成本點下降為準，忽略了經營中要明確成本控制的要點。其實制訂科學的成本控制指標以及有效的降低成本的最佳方法。

　　對于餐飲管理者們進行成本控制容易走入的誤區如下：

　　一、制訂目標成本，比較的盲目，沒有經過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。比如：

　　1）對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。

　　2）銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內，到底我們定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

　　3）餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結構沒有進行合理的比例搭配。

　　二、盲目的制訂銷售計劃，盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。比如：

　　1）只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

　　2）前廳點菜員沒有進行專業的培訓，作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養搭配師，如何做到既能提高營業額，又能給客人進行合理營養搭配同時又能控制好成本。

　　3）盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食？女士們誰不想吃點、喝點既能養顏又能美容的東西。

　　三、沒有制定原材料采購標準，出現以次充好，成品未按標準味道和份量執行。比如：

　　1）菜品沒有統一的進貨標準，全憑廚房領導說了算，打一個比方，市場上的雞精有很多種，每一種價格都不一樣，廚房在制作菜品時，到底該有用什么牌子的才能達到要求，才能保證味道的一致性，沒有進行明確。

　　2）有時只圖菜品購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰的多，導致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質量。

　　3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙，比如制作某個菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。

　　3）某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關的原材料，然后進行熬制，是一件耗時，費力的工作，而現在卻直接加白開水，多放點雞精就行了。

　　4）在份量上不按照菜譜上規定的標準執行，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進行過秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的份量要多少些，這次的這么少”？維持餐廳的生命，除了服務質量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友作好的推薦。

　　四、緊縮人手，嚴格控制人力成本，導致餐廳的清潔衛生下降，服務質量等下降，這些是客人一進入餐廳就能感受得到的。客人進入餐廳時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務人員及時開臺，餐中需要服務，向服務員招手，無人理睬，叫買單時卻是服務員最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？中國就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來用餐？對于一個餐廳來說，有一套嚴格的標準服務流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經營將陷入惡性的循環之中。

　　五、前廳領導只管做促銷活動，以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關系，缺少監控。比如：

　　1）逢年過節大力做促銷，客人不但享受一重優惠，還要享受二重以上至多重優惠。一個節日做下來就影響了成本上升幾個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

　　2）對于平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進行打折及免房費的優惠，的確是讓客人得到了實惠。客人能回頭，能帶新的客源來，除了能得到實惠之外，是否想過沒有客人還需要的是什么？

　　六、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。比如：

　　1）客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務員不提供加熱服務。

　　2）餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規定的時間才能開，正餐時間，沒有開的區域就把燈關了，客人還沒有走完，就開始以關燈來催促客人趕快離開。

　　3）餐用具出現破損的現象，不進行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會劃破嘴皮或舌頭。這些做法，實際等于是告訴了客人下次別在來這里了。

　　七、硬件設備設施沒有進行有效的配置和配置后的管理。比如：

　　1）配置硬件設施設備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

　　2）餐廳的設備設施舍

不得花人力和財力進行保養和維護，導致設備設施的提前報損，這種沒有達到預期使用壽命，其實造成更大的浪費，而任其消耗進入當期損益。

　　八、經營費用過度控制。餐廳發展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢不值得，節假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現經營費用的過度控制。其實，合理經營費用的投入，可使餐廳獲得更多機會，從而提高社會知名度以及使經營更上一層樓。

　　九、領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務部門的監管，任其發揮。別小看了財務管理，當你知道這個月的確切銷售數據和財務報表以及這些報表的財務分析時你才能知道接下來該做什么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。比如：

　　1）對采購環節缺乏有效的控制和監督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經營環節上的浪費更驚人。我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個月就多增加成本3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業額，才能的賺回3.6萬元的純利呢？也許至少要經營20-30萬左右，而這樣數額的營業額，足夠一個小店經營一個月，也就是說這一個月的經營就這樣白白流失掉了。

　　2）庫管收貨未按標準和原則進行，完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一氣，報假帳，收紅包吃回扣等現象的發生。而庫房里面的貨未做到先進先出，庫房里面的原材料保管不善，導致變質變味過期，沒有正常的處理。領用物品時，審批不嚴，出現少用多領，不用冒領，將領出的物品節存下來占為已有。

　　3）吧臺人員私自帶煙、酒進入吧臺進行變賣獲利；

　　4）收銀員工作馬虎，多給客人發票，收款混亂，銷毀單據私吞營業款等等。

　　十、對于餐廳突發事件處理滯后，領導們能不出面時，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經濟損失。即時沒有辦法去處理現場，承諾給客人的優惠，又偷工減料，只要不被客人發現就好。對于這種做法，其實讓餐廳遭受的不但是經濟上的損失，而且聲譽上的損失會更大。享受了這種待遇的客人，不會在餐廳鬧得更兇，不會向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？

　　成本控制是現代餐飲行業經營的重要一環，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費用而影響餐廳的服務質量、菜品質量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區。作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目的來進行成本控制，一定要有重點、科學計劃的進行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一！

篇2：餐飲成本控制與菜品質量

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　　成本控制能不管質量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個誤區，似乎搞成本控制就光只是摳錢節約。不要忘了，我們的財務管理的目標是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務，只是一個節約省錢的葛郎臺。餐飲業中，通過成本控制也能保證我們的菜品質量。如一道菜品通過成本監測，發現各項用量未能達到制訂的菜品標準用量，就必須調整用量以保證質量。只有在保證各項指標質量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴防不必要的浪費，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經過粗加工,然后是細加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實也有很多控制的因素,收撿不當而造成的浪費,還有最重要的一點,生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時候,菜品不會擔心不新鮮,更能達到客人的滿意度,

　　現代企業之間的競爭，歸根結底就是人才的競爭。人的因素至關重要!無論多么優秀的策劃和政策，沒有一個強有力的團隊來執行，最終會出現“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結局。任何成功的模式背后，必然有一支實力團隊，必然落實到人的執行上。雖然一些因素也非常重要，是因為很多的產品并沒有多少技術含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產品賣不動，深層次的原因就是我們現在的市場還不是很規范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質量與成本的關系

　　--一個成功企業，先要質量后來成本。沒有一個高標準和高質量的要求，就不會出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會先考慮到成本問題，而質量往往沒有注意這個非常重要的問題，成本應是最后的成果來定，成果就是經營收入與最后成本來看。現在市場的產品真真假假，同一個產品多種等級的成在，這就要看一個企業的定位問題。

　　--質量與成本都很重要，但質量是生存和發展的根本問題，而成本是在質量的前題下產生了。一個產品根據市場消費水平來定位，質量與成本所定的差異有多大，這些都是高級管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會對企業的發展不利，所以說質量與成本由一個企業高級管理者的一個重要決策。

　　對于現在談這個問題，看起來好象有些老套，其實這個話題永遠都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質量。我們有點是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質量都需一個底限，我們只能是在這當中找一個共同的點來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應該是以質量為前提的。

　　這是我的一個觀點。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個重要數據是營業收入，如果沒有這個，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業收入的取得又是以質量、客源等等諸多因素為基礎的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質量。

　　2、質量好，要求高并不就等于成本高。我們如果能夠在菜品質量上狠下功夫，把質量管理好，減少報損，那么菜品的出成率也就提高了，相應的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質量搞好，把營業收入提上去，好的成本管理方法會將這一連串相關聯的因素，有機地結合在一起，從百形成一個良性循環。

　　認為這是個認識的誤區,成本與質量不是沖突的矛盾,應是統一的.關鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當成越便宜越好,價格是下去了,可質量不過關,一樣是浪費.所以應把關質量,確定采購的質量標準,然后在該標準內進行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質量.

　　不管我們哪個餐飲行業，對成本來說肯定都是很看重的一個問題，因為那是直接影響老板的利潤，回做生意的老板可能知道應該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質量和服務質量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質量，如果質量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜。看來我們領導在現場的管理上是需要加強巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個酒店的管理者，每時每秒都要為酒店老板節省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個人認為成本控制是要在保證質量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質量沒有達到要求，成本控制就是沒用的，反而會帶來經濟效益一個月比一個月差的結果，所以作為一個管理者，要如何在成本控制和保證質量兩者之間尋求平衡點，那是非常重要的，保證質量能夠讓顧增加滿意度，會增加回頭客，能帶來更多的經濟效益，而成本控制從另一個角度講，也是為酒店帶來經濟效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴，會讓質量保證有所影響，成本控制過松，又會讓經濟效益降低，保證質量也不能帶來更多的經濟效益，所以一個酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個最有效的平衡點，為酒店帶來更多的經濟利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點質量的，我想從以下幾個方面來與大家進行探討:

　　1、采購 這是第一環，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時的工作中要對采購工作進行嚴格的要求，加強對采購工作的指導，領導要抽時間與采購一起參與市場調查，同時也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實這也沒錯，在現代企業的管理中，運用得更多點的應該還是以人為本的管理原則。

　　2、質量管理 驗收入庫這道工序很重要，這個崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個崗位，制定嚴格的作業標準，嚴懲違章操作，對其現成一個時刻有人在注意這項工作的感覺。

　　3、儲存和加工 這又是另一個重要的環節，也是廚房管理的一個重點項目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會的。

　　所有這些工作都是一環套一環的，從而形成一個成本控制的鏈條，如果任何一個環節出現了問題，那么整個這條鏈條都會出現問題。

　　的有這些，質量才是關鍵。

　　成本的控制和菜品的質量是密不可分的。菜品的質量是我們餐飲業重要的體現。沒有好的菜品質量，就不會有更多

　　的消費者，就算有也會慢慢的下滑企業就沒有利潤將導制關閉。只注意成本也不行，會導制各個方面的下絳。成本和質量是企業的重點。

　　成本控制當然能保證質量,因為要看你怎么樣的控制成本,是否看這個項目的具體宏觀調控,很多時候,我們比如一些企業好象拿出大把大把的錢去辦一個項目,而沒有很好的規化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負責任的就芒然的沖動, 不須要考察,就會給企業造成損失,最后比如我們說簡單一點,一個公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對方談些花園式的圈圈.這樣電話費高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個人給你一個具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會相當的好.其實還有很多的案例,都能說明這一點的

　　樓上說的一點不錯。。。餐飲業的生存。不能以一個角度來看待。所以常常會顧此失彼。到底控制成本和質量要求哪一點更重要呢?我覺得這兩點根本不能相提并論，不過兩點有著密切的關聯，而這個關聯是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質量，質量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關的地方，那樣，菜品的質量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達。

　　成本的控制難道不管質量嗎?對這樣一個問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關門。成本對我們的老板來說是一個很重要的結果，但會知道想的老板肯定是把質量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質量抓好。相信在短時間內會關門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時候都要仔細的挑選才買。所一說成本和質量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質量的前提條件下，去進行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質量才是最為關鍵的，菜品是一個企業生存的命脈，做得好就是一筆無行的財富，做得不好就是一顆定時炸蛋，危機重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質量，不管在什么情況下，菜品的質量都應該放在首位。如果菜品質量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因為我們的菜品一日沒有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因為我們今天能做一份的菜品等到明天可能就變成半份了或者更少。

　　所以，成本控制與菜品質量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個方面著手,一方面是從采購的第一關開始進行成本控制,第二關是驗收的是否嚴格把關;第三方面那就是使用部門的運用;

　　首先說一說第一個關口,作為采購來說，大部的都把價格的高低定為了決定成本的因素，我個人認為價格是一方面，最主要是所買的產品它的出成率的多少，成品的單價才是真正的成本，我們不要被產品的單一價格而蒙蔽了真實的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質量嗎?餐飲業的四大環節決定于：采購，庫管的驗收質量把關;庫存量的多少，操作員的合理運用，第一：如果采購員購進的菜品質量不好，浪費會很大，成本會上升：第二：庫管的驗收工作也是馬虎不得要嚴加把握好質量關，成本才會得以控制;第三：庫存量是關鍵，庫存量多，一時用不完時間久而會爛掉，要有計劃性;第四：操作員更重要合理化運用。

篇3：餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現存的浪費現象分析的不夠細致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業者們的高度重視，長此下去，

　　對于實際浪費現象就會見怪不怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中，菜肴的成本價格優勢便體現不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費現象主要體現在以下三個方面：

　　一、傳統的加工方式造成的浪費

　　餐飲廚房在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生，有時又受從業人員的情緒所左右，規定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學與規范呢?

　　傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面：因沒有凈菜供應而造成廚房的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現象，應該設法改進加工方法。

　　二、 責任性浪費

　　這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對于廚房炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

　　以上現象都是責任性浪費的種種表現，屬于無謂的浪費。責任性浪費說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認真加以研究。

　　三、 觀念性浪費

　　觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風味特點等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了。“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。

　　俗話說：節約猶如針挑土，浪費如同浪淘沙。為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費，而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業人員的重視，莫使大浪再淘沙。