酒店餐具管理小細節

　　“開個酒店，廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯。”一聽這話，就知道是外行。對廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。現在很多酒店的辦法是，無論破了多少，酒店承擔30%，員工承擔70%，這70%按人頭平攤。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無法有效控制破損率。包廚房不久，有一個不大不小的問題很讓頭疼：每個月廚房的碗盤都會有一部分破損，這塊費用該由誰來承擔一直沒有明確，在月底盤清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔多少就是多少——這就很容易起爭議，承擔得多了，廚師自然就不高興。就開始考慮制定一套比較完善的制度來規范這個小事情。

　　我從一個小細節受到了啟發：當時包廂內的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個包廂的服務員自己負責管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來承擔，辦法簡單易行，根本沒有引起糾紛的機會。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設計了這樣一種章程：每個環節、每個人都能對碗盤破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費用切實落實到個人身上。

　　餐具管理賬目先行

　　在每個月的固定時間，清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底，由財務部門派專人監督清點，廚房人員配合進行。如果有新進的餐具，財務部都會有存根可查，到月底兩相對照，即可盤出相差多少個。

　　環環緊扣互相監督

　　菜從廚房出品后會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了前廳，而上菜的服務員在菜品端上桌之前發現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了（具體說就是這個服務員）。

　　客人吃完飯，服務員收臺后將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發現破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束后，餐廳會派一個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸服務員。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。

　　清洗組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具，如有破損，要歸清洗組。

　　這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，管理的酒店里面，盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內。

　　“無頭公案”大家攤

　　月底廚房盤點的時候，與檔案核對時可能會發現一些“無故遺失”的盤子。出現這種情況也有幾個原因：一是有道德不是很好的內部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家；二是有服務員在上菜時打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了；洗碗組也可能洗完后才看見有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉；廚房中也會有人做些手腳，使新進的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點時就根本沒這件東西。如此等等，每個部門都會發生類似的情況，所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。

　　上述情況中，如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現行”或后來被發現，要按員工過失處理，處罰會很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個大過，如果被記過兩次，這個員工就可以卷鋪蓋走人了。

　　老板墊底超額分攤

　　各部門在登記破損時是先記下盤子的型號，等到月底財務清點時按成本價計算出破損費用，并同時能計算出三個部門分攤的比率。這部分費用要除去一種情況:“冤有頭、債有主”的破盤子，也就是在摔破盤子時給當場看到并記錄的，這個責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從備案中銷掉，并作一備注。

　　這樣，在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況，這又分為兩部分。

　　首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”，是因為只要開酒店，想一個盤子都不破是不現實的。根據酒店的情況，將自然破損率定為千分之二，這個數額不是太高，在酒店老板能夠接受的范圍之內。假設每個月底財務盤出的破損額是3000元，而這個月的營業額是100萬元，那么酒店老板承擔的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤（清洗組）三個部門按登記的比率分別負擔。假設這個月參與分配的破損額不到2000元（即少于千分之二），則全部由酒店老板承擔。

　　各部門內部的分配則由各部門經理自行制定。比較常用的方法就是分攤到部門里每個員工身上，在月底做工資時扣除掉。

篇2：某餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度

　　餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度

　　一、各餐廳售飯用的餐具，必須嚴格進行清洗、消毒，未經清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應洗干凈，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;

　　二、餐廳投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒。重復使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內高溫殺菌消毒，方可投入使用;

　　三、各餐廳必須設置專用的保潔柜，對清洗、消毒過的餐具進行擺放，嚴禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染;

　　四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃，時間不得低于十五分鐘，溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學劑消毒必須嚴格按照使用說明書中規定的比例配制。

篇3：后勤餐廳公用餐具使用管理規定

　　后勤集團餐廳公用餐具使用管理規定

　　第一條 學生大餐廳的公用餐具由中心洗消間統一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盤每餐開飯前各單位派專人到洗消間領取，開飯期間個別餐廳、小吃點臨時短缺的餐具，由洗消間負責送貨上門。筷子由洗消間負責放入筷子消毒車內，開飯前推到指定地點，由就餐者自行取用。馨園餐廳的公用餐具由本餐廳負責回收，交洗消間統一清洗、消毒，并只能領取不銹鋼餐盤和本餐廳委托洗消的餐碗。

　　第二條 各單位每餐按規定數量領取餐具，只準少領，不準多領，每件餐具收取0.03元的洗消費用，計費數字以實際領取數字為準，當餐未用完的餐具由洗消間統一回收，重新進行清洗、消毒、，退回的餐具不退費用，并對數量經常過多者提出批評、通報、直至罰款。

　　第三條 公用餐具只提供給就餐者使用,所有炊管人員(包括二線人員)不得使用,對違反使用者,第一次罰款5元,第二次加倍罰款10元,第三次罰款20元，以此類推,并對所在單位通報批評，并處以相同數額的罰款。對私自將公用餐具帶出餐廳或改做他用的個人或單位，一經發現處以50元罰款并通報批評，對于屢犯者，進行辭退，情節嚴重者，交校公安處處理。

　　第四條 洗消間的服務要熱情周到，準時按點的發放清潔餐具，開飯時派專人看管餐廳大門，防止就餐者把餐具帶出餐廳，每月底清點餐具數量，分析損耗原因，及時采取措施糾正，并將結果上報中心備案。對人為失職造成的餐具丟失或損耗，追究衛生組的責任，并給予一定的經濟處罰。洗消間的工作人員要嚴格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的數量給予一定的獎勵。

　　第五條 公用餐具啟用后,各單位原有的自備餐具全部停用,學生一餐廳、學生二餐廳等單位小炒組原有的自備餐盤，可以繼續使用，但必須交回洗消間，由洗消間統一回收、清洗、消毒、分灶發放。

　　后勤集團飲食服務中心