學校餐具消毒管理制度4
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒，采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、用具洗消程序
食品加工用抹布、毛巾：首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈，在煮沸消毒30分鐘，曬干后保潔存放備用。
刀具：加工完畢后清洗至光亮整潔，豎立保潔存放。
菜墩、砧板：加工完畢后清除表面的油污、雜物，用沸水浸泡5分鐘以上，豎立晾放，保持清潔。
案板：先除去表面的油污、雜物，再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經(jīng)常擦洗。
盆、筐、其它用具：加工完畢后擦洗干凈，豎立或反放，保持干凈。
三、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
四、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
篇2：后勤集團大學餐廳餐具用具清洗消毒制度
大學餐廳餐具用具清洗消毒制度
一、中心對清洗、消毒餐具設(shè)立固定場所，大餐廳有專用洗消間，清真餐廳等其他規(guī)模較小的餐廳，設(shè)立相對獨立的洗消分區(qū)，洗消分區(qū)要遠離加工、烹調(diào)場所，更不允許混在一起。洗消間內(nèi)部布局要合理，做到從臟到凈，順序安排。
二、配備洗碗機的洗消間，其操作程序如下：刮除殘渣”人工粗洗”機器清洗”控水”高溫消毒”保潔貯存，具體要求如下。配備粗洗池，池內(nèi)放熱水，將人工刮凈的餐具放入初洗，洗去大的污漬后放入洗碗機中清洗。
三、人工清洗的洗消間，其操作程序如下。一刮、二洗、三沖、四消毒 、五保潔，具體要求如下。配備三池以上的洗碗池，分別用于刮、洗、沖三道工序，洗滌用水要用含食用洗滌劑(或食用堿)的熱水。餐具洗凈后，放入沖洗池中，用流動水沖去殘留在餐具表面的洗滌液或堿液。
四、清洗后的餐具要消毒并放入保潔柜中保存，消毒的方法具體規(guī)定如下：
(一)煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜中保潔。
(二)遠紅外消毒柜消毒。柜內(nèi)溫度要達到120℃，并保持10分鐘以上，消毒后的餐具及時放入保潔柜中保潔。
(三)洗碗機消毒。水溫要達到85℃，餐具沖洗消毒時間要大于40秒，消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)化學藥物消毒，使用含氯消毒藥物消毒，其有效氯的濃度要達到250㎎/L(又稱250ppm)，將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動的凈水沖去餐具表面的殘液，然后將水濾干，及時放入保潔柜中保潔。
(五)消毒后的餐具要自然濾干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。
五、保潔柜應(yīng)有明顯的“已消毒”字樣，柜內(nèi)要每天清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜嚴禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暫存于儲存柜內(nèi)，但儲存柜上要有明顯的“未消毒”標記。已消毒和未消毒的餐具嚴禁混放。
六、洗消間的工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，不準留長指甲、不準涂指甲油、不準佩戴首飾，工作時必須穿著潔凈的白色工作衣帽，戴口罩，嚴禁吸煙、聊天，嚴禁帶其他人員入內(nèi)。
七、詳細做好消毒記錄，其內(nèi)容包括時間、餐具類別(名稱)、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、責任人簽名。
后勤集團飲食服務(wù)中心
篇3：某餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度
餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度
一、各餐廳售飯用的餐具，必須嚴格進行清洗、消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應(yīng)洗干凈，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;
二、餐廳投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒。重復(fù)使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內(nèi)高溫殺菌消毒，方可投入使用;
三、各餐廳必須設(shè)置專用的保潔柜，對清洗、消毒過的餐具進行擺放，嚴禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染;
四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃，時間不得低于十五分鐘，溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學劑消毒必須嚴格按照使用說明書中規(guī)定的比例配制。