六、A. V. Feigenbaum之品質(zhì)成本分析法

　　全面品質(zhì)管制(Total Quality Control)之作者─費根堡認(rèn)為某些“改進產(chǎn)品品質(zhì)”及“管制產(chǎn)品品質(zhì)”而發(fā)生的成本，可以作為衡量全面品質(zhì)管制活動及使之成為適宜的一種手段。為求“達(dá)到與維持某種品質(zhì)水準(zhǔn)而支出的一切成本，以及因不能不達(dá)到該特定水準(zhǔn)而發(fā)生的成本”，皆應(yīng)加以合并，此種合并后的成本統(tǒng)稱為品質(zhì)成本。

　　為便于分析及控制，品質(zhì)成本可以分成如下四類：

　　A.預(yù)防成本

　　B.鑒定成本

　　B.內(nèi)部失敗成本

　　C.外部失敗成本。

　　下表是依據(jù)費根堡之觀點而編制之品質(zhì)成本結(jié)構(gòu)及計算表。

　　品質(zhì)成本結(jié)構(gòu)及計算表

　　品質(zhì)成本

　　主要分類 品質(zhì)成本項目 品質(zhì)成本項目之定義及其說明 計算品質(zhì)成項目所需使用之報表與方法

　　預(yù)防成本

　　品質(zhì)管制工程工作 1. 品質(zhì)管制程負(fù)責(zé)品質(zhì)的計劃，為公司的整個品質(zhì)管制制度建立基本體制。

　　2. 品質(zhì)管制人員計劃品質(zhì)制度時所費之時間 1.用品管人員之薪資作合理之分?jǐn)偂?/p>

　　2.每期依據(jù)薪資單據(jù)作固定比例之分?jǐn)偂?/p>

　　制程管制工程工作 1. 制程管制工作包括檢驗及試驗，為監(jiān)督工廠內(nèi)部實施品質(zhì)管制度，并由此逐漸取代原來事后糾舉式的檢驗工作。

　　2. 品質(zhì)管制人員費于研究制程及分析制程的時間。 同上

　　品質(zhì)管制部門以外的品質(zhì)計劃 1. 與非直屬品質(zhì)管制經(jīng)理人員費于品質(zhì)計劃的時間。

　　2. 例如可靠性研究，生產(chǎn)前的品質(zhì)分析，編寫有關(guān)試驗及制程管制的工作教導(dǎo)或作業(yè)程序。

　　有關(guān)可靠性研究等其他間接部門人員之薪資做合理之分?jǐn)偂?/p>

　　品質(zhì)資料、設(shè)備的設(shè)計及發(fā)展 1. 經(jīng)辦設(shè)計保證品質(zhì)的量測及管制設(shè)備所費的時間。

　　2. 參加設(shè)計的公司人員，不問其原隸屬單位皆包括于此項。 有關(guān)設(shè)計人員等間接部門人員之薪資作合理之分?jǐn)偂?/p>

　　預(yù)防成本

　　品質(zhì)訓(xùn)練 1. 指研擬及實施正式品質(zhì)訓(xùn)練計劃的各項成本。

　　2. 訓(xùn)練的目為為訓(xùn)練全公司各有關(guān)人員了解及運用品質(zhì)管制技術(shù)。 用品管人員之薪資作合理之分?jǐn)偂?/p>

　　其他預(yù)防費用 1. 由品質(zhì)管制經(jīng)理負(fù)責(zé)而又不能歸入其他特定項目的所有費用。

　　2. 例如文書、電話、傳真、租金及旅費等 依收據(jù)報之。

　　鑒定成本 購入材料的試驗與檢查 1. 指與試驗及檢查人員在評估購入材料品質(zhì)所費之時間及監(jiān)督及事務(wù)人員的分?jǐn)偝杀尽?/p>

　　2. 檢驗員前往之旅費亦包括于此項。 1. 間接人員依薪資做合理之分?jǐn)偂?/p>

　　2. 旅費依實際數(shù)字申報。

　　實驗室的驗收設(shè)備 指實驗室或試驗單位為鑒定購入材料所做一切試驗的成本。 依一定之比例分?jǐn)偂?/p>

　　實驗室或其他量測服務(wù) 1. 指實驗室的各種量測服務(wù)。

　　2. 如儀器的校準(zhǔn)、修理及制程的監(jiān)督。 依間接部門人員之薪資作合理之分?jǐn)偂?/p>

　　檢查 指檢查人員在工場評估產(chǎn)品品質(zhì)所費的時間，及監(jiān)督與事務(wù)人員的分?jǐn)偝杀尽?依間接部門人員之薪資作合理之分?jǐn)偂?/p>

　　試驗 指與試驗人員在工場評估產(chǎn)品品質(zhì)所費的時間，及監(jiān)督與事務(wù)人員的分?jǐn)偝杀尽?依間接部門人員之薪資作合理之分?jǐn)偂?/p>

　　查核人工 操作工根據(jù)品質(zhì)計劃查核各自工作的品質(zhì)，查核制造中各要點的產(chǎn)品及制程的品質(zhì)，選剔不符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品批，以及其他制程中評估產(chǎn)品品質(zhì)所費之時間。 依間接部門人員之薪資作合理之分?jǐn)偂?/p>

　　試驗或檢查的整備 經(jīng)辦人員準(zhǔn)備產(chǎn)品及有關(guān)試驗所費之時間。 依間接部門人員之薪資作合理之分?jǐn)偂?/p>

篇2：公司品質(zhì)成本分析方法(3)

　　公司品質(zhì)成本分析方法（三）

　　1．總則

　　1．1制定目的

　　為提供品質(zhì)改進和品質(zhì)策略規(guī)劃之參考，并提供經(jīng)營決策者成本分析和決策之參考，特制定本辦法。

　　1．2適用范圍

　　本公司品質(zhì)成本（預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部失敗成本、外部失敗成本）之分析工作，均適用本辦法。

　　1．3權(quán)責(zé)單位

　?。?）品管部負(fù)責(zé)本辦法制定、修改、廢止之起草工作。

　　（2）總經(jīng)理負(fù)責(zé)本辦法制定、修改、廢止之核準(zhǔn)。

　　2．品質(zhì)成本分類

　　本辦法所指之品質(zhì)成本包含預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部失敗成本、外部失敗成本。

　?。?）預(yù)防成本

　　為防止所用之物料或制程中的產(chǎn)品產(chǎn)生瑕疵、不良或其他品質(zhì)問題所投入的成本費用。

　?。?）鑒定成本

　　為了鑒定物料、產(chǎn)品、作業(yè)系統(tǒng)所投入的成本費用。

　?。?）內(nèi)部失敗成本

　　公司內(nèi)部因為物料制造、倉儲、搬運等品質(zhì)上失敗所產(chǎn)生的成本費用。

　?。?）外部失敗成本

　　公司外部因顧客抱怨、退貨等品質(zhì)上失敗所產(chǎn)生的成本費用。

　　3．預(yù)防成本

　　3．1品質(zhì)管制工程

　　3．1．1成本說明

　　（1）品管計劃之制定與執(zhí)行。

　　（2）品管體系之稽核與評價。

　?。?）數(shù)據(jù)的分析與糾正措施。

　?。?）管制設(shè)備之設(shè)計與改善。

　?。?）檢驗、量測治具之設(shè)計。

　?。?）可靠性工程之計劃。

　　3．1．2計算來源

　?。?）工作人員工資。

　?。?）品管職員及主管之工資。

　?。?）協(xié)助參與工作人員工時費用之估算。

　　3．2品質(zhì)會議

　　3．2．1成本說明

　?。?）公司各級品管會議（月、周）。

　?。?）品質(zhì)改善之專案會議。

　　（3）因品質(zhì)問題召集之議。

　?。?）其他與品質(zhì)有關(guān)的會議。

　　3．2．2計算來源

　?。?）非品管人員開會時間乘以工資率或以實際工資比例計算。

　?。?）出差、交通發(fā)生的費用。

　　3．3品管活動

　　3．3．1成本說明

　?。?）改善提案活動。

　?。?）品管宣傳活動。

　　（3）外界之品管觀摩、研討會。

　?。?）加強品質(zhì)意識之宣傳活動。

　　3．3．2計算來源

　　（1）依實際發(fā)生之費用計入。

　?。?）以參加活動之人員工時乘以工資率估算費用。

　　3．4新產(chǎn)品審核

　　3．4．1成本說明

　　（1）新產(chǎn)品試作費用。

　?。?）購買同類產(chǎn)品作比較分析。

　　3．4．2計算來源

　　依實際發(fā)生之費用計算，由開發(fā)人員提供。

　　3．5品管訓(xùn)練

　　3．5．1成本說明

　?。?）公司內(nèi)部品質(zhì)訓(xùn)練課程。

　?。?）外界舉辦之品管訓(xùn)練班。

　?。?）品管書刊雜志。

　　3．5．2計算來源

　　（1）人事單位提供。

　?。?）總務(wù)單位提供。

　　3．6供應(yīng)商調(diào)查、評鑒與輔導(dǎo)

　　3．6．1成本說明

　?。?）新供應(yīng)商調(diào)查。

　　（2）進料品質(zhì)問題點輔導(dǎo)改善。

　?。?）品質(zhì)水準(zhǔn)評估。

　　3．6．2計算來源

　?。?）由協(xié)助單位提供協(xié)助人員工資及交通費用。

　?。?）工作人員工時費用。

　　3．7其他費用

　　3．7．1成本說明

　?。?）其他機能之品質(zhì)計劃。

　?。?）文書、紙張與雜志。

　　（3）其他為防止不良發(fā)生所引起之費用。

　　3．7．2計算來源

　?。?）依比例分?jǐn)偂?/P>

　　（2）依實際發(fā)生之費用列計。

　　4．鑒定成本

　　4．1進料檢驗

　　4．1．1成本說明

　?。?）內(nèi)外購材料、零件之驗收。

　　（2）場地設(shè)備、水電、搬運設(shè)備。

　　（3）檢驗人員。

　　（4）其他文具、工具等必需品。

　　4．1．2計算來源

　　（1）工作人員工資。

　?。?）場地費依分?jǐn)偙壤嫛?/P>

　?。?）水電費依分?jǐn)偙壤嫛?/P>

　　（4）其他依每月實際費用列計。

　　4．2制程品質(zhì)控制

　　4．2．1成本說明

　　（1）線上檢查人員工時。

　?。?）巡回抽查工時。

　　4．2．2計算來源

　　依工作人員工資列計。

　　4．3成品品質(zhì)檢驗

　　4．3．1成本說明

　　成品檢驗人員工時。

　　4．3．2計算來源

　　依品管人員工資列計。

　　4．4檢測儀器之保養(yǎng)與校正

　　4．4．1成本說明

　　（1）儀器保養(yǎng)、管理工時。

　　（2）儀器校正分?jǐn)傎M用。

　?。?）儀器送外校正費用。

　?。?）儀器修護費用。

　　4．4．2計算來源

　?。?）工作人員工資。

　　（2）依規(guī)定比例分?jǐn)偂?/P>

　?。?）依實際發(fā)生費用列計。

　　4．5檢測儀器折舊費

　　4．5．1成本說明

>

　?。?）為檢查產(chǎn)品、零件之品質(zhì)所使用之設(shè)備。

　?。?）可靠性試驗所用之設(shè)備。

　　4．5．2計算來源

　　依公司規(guī)定的折舊分?jǐn)偰晗奁骄謹(jǐn)偂?/P>

　　4．6材料、成品檢查之耗損

　　4．6．1成本說明

　　破損、試驗、損耗之材料或成品。

　　4．6．2計算來源

　　依品管部及開發(fā)部提供的實際損耗。

　　4．7可靠性實驗費

　　4．7．1成本說明

　?。?）工作人員工時。

　?。?）損耗之材料及相關(guān)費用。

　　4．7．2計算來源

　?。?）工作人員工資。

　?。?）依實際發(fā)生之費用列計。

　　4．8委托試驗、認(rèn)證及其他費用

　　4．8．1成本說明

　　（1）委托技術(shù)監(jiān)督局或其他檢驗機構(gòu)之試驗費。

　　（2）申請國外各類品質(zhì)認(rèn)證之費用，如UL、TUV、CCEE等。

　　4．8．2計算來源

　?。?）依實際發(fā)生費用列計。

　　（2）損耗之零件或材料并入計算。

　?。?）申請時發(fā)生之費用。

　　（4）定期繳納之認(rèn)證費。

　　（5）其他雜支依實際發(fā)生之費用列計。

　　5．內(nèi)部失敗成本

　　5．1報廢

　　5．1．1成本說明

　　經(jīng)加工后因品質(zhì)不良而無法修理之半成品或成品之制造成本（但須扣除剩余價值之金額）。

　　5．1．2計算來源

　?。?）因正常加工必須損耗之材料不列計。

　?。?）非因作業(yè)不良所產(chǎn)生者不列計。

　　5．2重新加工

　　5．2．1成本說明

　　品管檢查未達(dá)到品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，需重新加工所引起之工時及材料等費用。

　　5．2．2計算來源

　　（1）修理人員之工資。

　　（2）批退處理人員之工時。

　?。?）修理所損耗之零件材料。

　　5．3閑置時間損失

　　5．3．1成本說明

　　因品質(zhì)問題導(dǎo)致停線所損失之直接工時及制造費用。

　　5．3．2計算來源

　　由生管提供，依工資率、費用率及人數(shù)列計。

　　5．4其他費用

　　5．4．1成本說明

　?。?）進料不良之損失。

　　（2）處理品質(zhì)不良矯正工程之費用。

　?。?）重新檢驗費用。

　　（4）失敗分析費用。

　?。?）降為次級品之損失。

　　5．4．2計算來源

　　（1）依實際發(fā)生之費用列計。

　　（2）由品管部及生技部提供。

　　6．外部失敗成本

　　6．1服務(wù)材料支出成本。

　　6．1．1成本說明

　　（1）保證期間內(nèi)免費更換零件材料。

　?。?）因其他原因未能收費之零件成本。

　　6．1．2計算來源

　　由業(yè)務(wù)部提供資料，依實際發(fā)生之費用列計。

　　6．2抱怨處理損失

　　6．2．1成本說明

　?。?）依實際發(fā)生之費用列計。

　?。?）由品管部及業(yè)務(wù)部提供。

　　6．3折讓損失

　　6．3．1成本說明

　　（1）因品質(zhì)欠佳而折價出售之損失（例如庫存過久導(dǎo)致內(nèi)部折賣或廉價出售）。

　?。?）因品質(zhì)欠佳所造成之客戶的索賠損失。

　　6．3．2計算來源

　　由業(yè)務(wù)部、制造部提供。

　　6．4逾期交貨賠償。

　　6．4．1成本說明

　　因品質(zhì)不良而延遲交貨所付之賠償金。

　　6．4．2計算來源

　?。?）依實際發(fā)生之金額列計。

　?。?）由財務(wù)部提供。

　　6．5新品交換損失

　　6．5．1成本說明

　　產(chǎn)品售出后，因顧客不滿退回交換之損失。

　　6．5．2計算來源

　　搬運工時、整新、修理工時及材料費等依據(jù)發(fā)生額填列。

　　6．6服務(wù)費用

　　6．6．1成本說明

　　保證期間內(nèi)免費服務(wù)之工時、交通費、設(shè)備費。

　　6．6．2計算來源

　　依本公司規(guī)定費率、計件支付之金額填列。

　　6．7其他費用

　　6．7．1成本說明

　?。?）派往各地支援服務(wù)之損失。

　?。?）因售后品質(zhì)不良引起之損失（商譽損失等）。

　　6．7．2計算來源

　?。?）工作人員之差旅費、工時費用依實際發(fā)生列計。

　　（2）訂貨生產(chǎn)因品質(zhì)不良而取消訂單者，依損失列計。

　　7．編制作業(yè)。

　　7．1作業(yè)單位

　　編制品質(zhì)成本由品管部主編，另由財務(wù)部及各有關(guān)部門提供相關(guān)資料。

　　7．2編制原則

　　收集品質(zhì)成本時，通常部分資料可依實際發(fā)生費用、單據(jù)獲得，部分可由成本中心分?jǐn)偦騾f(xié)商決定分?jǐn)偙壤谩?/P>

　　7．3歸屬代號

　?。?）為求每月品質(zhì)成本分類、計算與分析工作簡化，采用費用發(fā)生當(dāng)時，即在有關(guān)之報表或單據(jù)中適當(dāng)填注成本歸屬代號。

　?。?）歸屬代號由費用成本發(fā)生單位或會計填注成本歸屬。

　　7．4歸屬代號范例

　　（1）品成1：代表預(yù)防成本。

　?。?）品成2：代表鑒定成本。

　?。?）品成3：代表內(nèi)部失敗成本。

　　（4）品成4：代表外部失敗成本。

　　7．5

報告表

　?。?）正常營運之品質(zhì)成本報告，以每月一次之方式，定期提出。

　?。?）報告內(nèi)容按四類品質(zhì)成本分類，并列出其金額占銷售之百分比。

　　（3）此外可再列出各時期之品質(zhì)成本數(shù)據(jù)，以說明其發(fā)展趨勢。

　　8．附件

　　[附件]HB07-1《月份品質(zhì)成本分析表》

篇3：餐飲成本控制與菜品質(zhì)量

　　更多內(nèi)容源自 綠化 　　餐飲成本控制與菜品質(zhì)量

　　成本控制能不管質(zhì)量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約。不要忘了，我們的財務(wù)管理的目標(biāo)是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務(wù)，只是一個節(jié)約省錢的葛郎臺。餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量。如一道菜品通過成本監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)各項用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結(jié)論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質(zhì)量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質(zhì)量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經(jīng)過粗加工,然后是細(xì)加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實也有很多控制的因素,收撿不當(dāng)而造成的浪費,還有最重要的一點,生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時候,菜品不會擔(dān)心不新鮮,更能達(dá)到客人的滿意度,

　　現(xiàn)代企業(yè)之間的競爭，歸根結(jié)底就是人才的競爭。人的因素至關(guān)重要!無論多么優(yōu)秀的策劃和政策，沒有一個強有力的團隊來執(zhí)行，最終會出現(xiàn)“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結(jié)局。任何成功的模式背后，必然有一支實力團隊，必然落實到人的執(zhí)行上。雖然一些因素也非常重要，是因為很多的產(chǎn)品并沒有多少技術(shù)含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產(chǎn)品賣不動，深層次的原因就是我們現(xiàn)在的市場還不是很規(guī)范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質(zhì)量與成本的關(guān)系

　　--一個成功企業(yè)，先要質(zhì)量后來成本。沒有一個高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量的要求，就不會出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會先考慮到成本問題，而質(zhì)量往往沒有注意這個非常重要的問題，成本應(yīng)是最后的成果來定，成果就是經(jīng)營收入與最后成本來看。現(xiàn)在市場的產(chǎn)品真真假假，同一個產(chǎn)品多種等級的成在，這就要看一個企業(yè)的定位問題。

　　--質(zhì)量與成本都很重要，但質(zhì)量是生存和發(fā)展的根本問題，而成本是在質(zhì)量的前題下產(chǎn)生了。一個產(chǎn)品根據(jù)市場消費水平來定位，質(zhì)量與成本所定的差異有多大，這些都是高級管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會對企業(yè)的發(fā)展不利，所以說質(zhì)量與成本由一個企業(yè)高級管理者的一個重要決策。

　　對于現(xiàn)在談這個問題，看起來好象有些老套，其實這個話題永遠(yuǎn)都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質(zhì)量。我們有點是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質(zhì)量都需一個底限，我們只能是在這當(dāng)中找一個共同的點來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應(yīng)該是以質(zhì)量為前提的。

　　這是我的一個觀點。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個重要數(shù)據(jù)是營業(yè)收入，如果沒有這個，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業(yè)收入的取得又是以質(zhì)量、客源等等諸多因素為基礎(chǔ)的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質(zhì)量。

　　2、質(zhì)量好，要求高并不就等于成本高。我們?nèi)绻軌蛟诓似焚|(zhì)量上狠下功夫，把質(zhì)量管理好，減少報損，那么菜品的出成率也就提高了，相應(yīng)的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質(zhì)量搞好，把營業(yè)收入提上去，好的成本管理方法會將這一連串相關(guān)聯(lián)的因素，有機地結(jié)合在一起，從百形成一個良性循環(huán)。

　　認(rèn)為這是個認(rèn)識的誤區(qū),成本與質(zhì)量不是沖突的矛盾,應(yīng)是統(tǒng)一的.關(guān)鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當(dāng)成越便宜越好,價格是下去了,可質(zhì)量不過關(guān),一樣是浪費.所以應(yīng)把關(guān)質(zhì)量,確定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),然后在該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)進行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質(zhì)量.

　　不管我們哪個餐飲行業(yè)，對成本來說肯定都是很看重的一個問題，因為那是直接影響老板的利潤，回做生意的老板可能知道應(yīng)該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質(zhì)量，如果質(zhì)量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜?？磥砦覀冾I(lǐng)導(dǎo)在現(xiàn)場的管理上是需要加強巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個酒店的管理者，每時每秒都要為酒店老板節(jié)省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個人認(rèn)為成本控制是要在保證質(zhì)量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質(zhì)量沒有達(dá)到要求，成本控制就是沒用的，反而會帶來經(jīng)濟效益一個月比一個月差的結(jié)果，所以作為一個管理者，要如何在成本控制和保證質(zhì)量兩者之間尋求平衡點，那是非常重要的，保證質(zhì)量能夠讓顧增加滿意度，會增加回頭客，能帶來更多的經(jīng)濟效益，而成本控制從另一個角度講，也是為酒店帶來經(jīng)濟效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴(yán)，會讓質(zhì)量保證有所影響，成本控制過松，又會讓經(jīng)濟效益降低，保證質(zhì)量也不能帶來更多的經(jīng)濟效益，所以一個酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個最有效的平衡點，為酒店帶來更多的經(jīng)濟利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點質(zhì)量的，我想從以下幾個方面來與大家進行探討:

　　1、采購 這是第一環(huán)，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時的工作中要對采購工作進行嚴(yán)格的要求，加強對采購工作的指導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)要抽時間與采購一起參與市場調(diào)查，同時也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關(guān)心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實這也沒錯，在現(xiàn)代企業(yè)的管理中，運用得更多點的應(yīng)該還是以人為本的管理原則。

　　2、質(zhì)量管理 驗收入庫這道工序很重要，這個崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個崗位，制定嚴(yán)格的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)懲違章操作，對其現(xiàn)成一個時刻有人在注意這項工作的感覺。

　　3、儲存和加工 這又是另一個重要的環(huán)節(jié)，也是廚房管理的一個重點項目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會的。

　　所有這些工作都是一環(huán)套一環(huán)的，從而形成一個成本控制的鏈條，如果任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，那么整個這條鏈條都會出現(xiàn)問題。

　　的有這些，質(zhì)量才是關(guān)鍵。

　　成本的控制和菜品的質(zhì)量是密不可分的。菜品的質(zhì)量是我們餐飲業(yè)重要的體現(xiàn)。沒有好的菜品質(zhì)量，就不會有更多

　　的消費者，就算有也會慢慢的下滑企業(yè)就沒有利潤將導(dǎo)制關(guān)閉。只注意成本也不行，會導(dǎo)制各個方面的下絳。成本和質(zhì)量是企業(yè)的重點。

　　成本控制當(dāng)然能保證質(zhì)量,因為要看你怎么樣的控制成本,是否看這個項目的具體宏觀調(diào)控,很多時候,我們比如一些企業(yè)好象拿出大把大把的錢去辦一個項目,而沒有很好的規(guī)化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負(fù)責(zé)任的就芒然的沖動, 不須要考察,就會給企業(yè)造成損失,最后比如我們說簡單一點,一個公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對方談些花園式的圈圈.這樣電話費高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個人給你一個具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會相當(dāng)?shù)暮?其實還有很多的案例,都能說明這一點的

　　樓上說的一點不錯。。。餐飲業(yè)的生存。不能以一個角度來看待。所以常常會顧此失彼。到底控制成本和質(zhì)量要求哪一點更重要呢?我覺得這兩點根本不能相提并論，不過兩點有著密切的關(guān)聯(lián)，而這個關(guān)聯(lián)是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質(zhì)量，質(zhì)量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關(guān)的地方，那樣，菜品的質(zhì)量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達(dá)。

　　成本的控制難道不管質(zhì)量嗎?對這樣一個問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發(fā)生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關(guān)門。成本對我們的老板來說是一個很重要的結(jié)果，但會知道想的老板肯定是把質(zhì)量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質(zhì)量抓好。相信在短時間內(nèi)會關(guān)門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時候都要仔細(xì)的挑選才買。所一說成本和質(zhì)量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質(zhì)量的前提條件下，去進行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質(zhì)量才是最為關(guān)鍵的，菜品是一個企業(yè)生存的命脈，做得好就是一筆無行的財富，做得不好就是一顆定時炸蛋，危機重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質(zhì)量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質(zhì)量，不管在什么情況下，菜品的質(zhì)量都應(yīng)該放在首位。如果菜品質(zhì)量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因為我們的菜品一日沒有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因為我們今天能做一份的菜品等到明天可能就變成半份了或者更少。

　　所以，成本控制與菜品質(zhì)量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業(yè)來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個方面著手,一方面是從采購的第一關(guān)開始進行成本控制,第二關(guān)是驗收的是否嚴(yán)格把關(guān);第三方面那就是使用部門的運用;

　　首先說一說第一個關(guān)口,作為采購來說，大部的都把價格的高低定為了決定成本的因素，我個人認(rèn)為價格是一方面，最主要是所買的產(chǎn)品它的出成率的多少，成品的單價才是真正的成本，我們不要被產(chǎn)品的單一價格而蒙蔽了真實的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質(zhì)量嗎?餐飲業(yè)的四大環(huán)節(jié)決定于：采購，庫管的驗收質(zhì)量把關(guān);庫存量的多少，操作員的合理運用，第一：如果采購員購進的菜品質(zhì)量不好，浪費會很大，成本會上升：第二：庫管的驗收工作也是馬虎不得要嚴(yán)加把握好質(zhì)量關(guān)，成本才會得以控制;第三：庫存量是關(guān)鍵，庫存量多，一時用不完時間久而會爛掉，要有計劃性;第四：操作員更重要合理化運用。