中心校食堂工作規(guī)范

　　第一條 為了加強(qiáng)師生伙食團(tuán)的管理，規(guī)范伙食團(tuán)從業(yè)人員的工作行為，推進(jìn)學(xué)校后勤工作又好又快發(fā)展，制定本規(guī)范。

　　第二條 學(xué)校伙食團(tuán)設(shè)管理員一名，主要負(fù)責(zé)計(jì)劃采購(gòu)、物質(zhì)保管、食品衛(wèi)生安全、協(xié)調(diào)安排炊事員的具體工作。

　　第三條 各炊事員按照“既分工，又合作”的原則共同完成炊事任務(wù)。

　　第四條 合理計(jì)劃，規(guī)范采購(gòu)。大宗計(jì)劃需報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批。米面、菜油、干雜由學(xué)校統(tǒng)一組織定點(diǎn)采購(gòu)，鮮肉采購(gòu)須領(lǐng)導(dǎo)參與，蔬菜采購(gòu)實(shí)行周報(bào)制度。零星物品定點(diǎn)采購(gòu)，總務(wù)處統(tǒng)一結(jié)賬。采購(gòu)須結(jié)合食譜進(jìn)行。學(xué)校菜園的蔬菜優(yōu)先采購(gòu)。不得過于超期采購(gòu)。

　　第五條 結(jié)合蔬菜上市特點(diǎn)，本著營(yíng)養(yǎng)全面搭配的原則，管理員和炊事員共同合理制定師生食譜。

　　第六條 嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)。物質(zhì)入庫(kù)時(shí)，管理員要驗(yàn)質(zhì)、驗(yàn)量、驗(yàn)證、驗(yàn)票，腐敗過期或感官異常物質(zhì)、無證貨品不得入庫(kù)。物質(zhì)入庫(kù)應(yīng)及時(shí)登記。

　　第七條 規(guī)范庫(kù)房管理。管理員要做好庫(kù)房的安全與衛(wèi)生工作。冷柜應(yīng)做到生熟分開，標(biāo)識(shí)明顯，物質(zhì)隔墻、離地、上架。不得存放有毒有害物品和個(gè)人生活用品，非管理人員禁止入內(nèi)。

　　第八條 嚴(yán)把出庫(kù)關(guān)。出庫(kù)實(shí)行“先進(jìn)先出，易壞先用，已壞不用”的原則。物質(zhì)出庫(kù)應(yīng)與炊事員進(jìn)行交接登記。物質(zhì)報(bào)損應(yīng)由分管領(lǐng)導(dǎo)簽批。出庫(kù)數(shù)量應(yīng)遵循學(xué)校規(guī)定，不得擅自更改。

　　第九條 從業(yè)人員須持有有效健康證。從業(yè)人員發(fā)生有礙于食品衛(wèi)生病癥的不能上崗。上崗期間必須穿戴工作衣帽，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全方面的各項(xiàng)操作規(guī)程。

　　第十條 物質(zhì)進(jìn)入加工環(huán)節(jié)時(shí)，炊事員必須查驗(yàn)物質(zhì)的質(zhì)量與數(shù)量，要把過期、霉變、腐爛等有礙衛(wèi)生安全的物質(zhì)杜絕于加工環(huán)節(jié)之外。烹飪操作以大眾口味為宜，不得過量添加調(diào)味品。

　　第十一條 規(guī)范試嘗與留樣。試嘗工作由炊事員負(fù)責(zé)。每個(gè)種類留樣不少于250g，留存時(shí)間不少于48小時(shí)，并由管理員按頓次做好記錄。

　　第十二條 加強(qiáng)成品飯菜的餐前值守。值守責(zé)任人（食堂工作人員輪轉(zhuǎn)）要盡職盡責(zé)，防止投毒、投異物、投臟物事件發(fā)生。

　　第十三條 加強(qiáng)防蠅、防鼠工作。食堂用房的門簾、紗窗等有損壞時(shí)要及時(shí)報(bào)告維修。學(xué)生餐桌上的飯菜必須使用防蠅罩，學(xué)生餐具必須進(jìn)入消毒柜，公用餐具須入廚房。

　　第十四條 堅(jiān)持節(jié)能降耗，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，不得超標(biāo)用物，嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校下達(dá)的用料指標(biāo)和工作要求，教師與學(xué)生伙食互不擠占。

　　第十五條 嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律。堅(jiān)持準(zhǔn)時(shí)上下班，保證按時(shí)開飯。有事耽擱須提前向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假。杜絕出工不出力現(xiàn)象。工作期間不吸煙飲酒，不開展娛樂性活動(dòng)。所有從業(yè)人員不得將私人物件（特別是炊餐用具及食品）帶入食堂清洗或加工，不得將食堂原料、成品或半成品占為己有，剩余且無法保存的食品由管理員安排處理并報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

　　第十六條 嚴(yán)格考核和責(zé)任追究。實(shí)行“管理人員+就餐教師+就餐學(xué)生”三級(jí)評(píng)價(jià)制度，本著“一崗雙責(zé)”的原則追究安全工作責(zé)任和過錯(cuò)損失責(zé)任。凡擅自侵占、截留、私分食堂物資的，年度考核在“合格”以下確定等次，編外人員予以解除勞動(dòng)合同。

　　第十七條 本規(guī)范從20**年9月起執(zhí)行。

篇2：學(xué)校食堂衛(wèi)生工作規(guī)范（四）

>　　學(xué)校食堂衛(wèi)生工作規(guī)范(4)

　　一、餐廳衛(wèi)生

　　(一)每餐結(jié)束后，及時(shí)對(duì)地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)等進(jìn)行衛(wèi)生處理，清除地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)上的雜物，去除油污。

　　(二)每餐營(yíng)業(yè)后應(yīng)徹底擦洗餐桌、餐椅、對(duì)油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水洗凈、擦干。

　　二、廚房衛(wèi)生

　　(一)采購(gòu)的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。

　　(二)盛裝食品容器保持干凈，堅(jiān)持消毒制度，生熟食品原料分開存放，防止交叉污染。

　　(三)物資保管員要掌握用原材料感官檢驗(yàn)的基本要領(lǐng)，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證兩拒收(腐爛變質(zhì)的原料拒收;重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收)。

　　(四)物資保管員嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)范化，健全標(biāo)牌，分清檔次。

　　(五)建立食品原料出入期卡，對(duì)購(gòu)進(jìn)與支出的原料食品要有詳細(xì)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，一般鮮貨儲(chǔ)藏不超過24小時(shí)，冷凍原材料不宜過長(zhǎng)儲(chǔ)存。

　　(六)廚師長(zhǎng)要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)持不供應(yīng)、不出售。

　　(七)涼菜、冷飯的制作要作到“五專”，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗(yàn)制度。

　　(八)加強(qiáng)對(duì)鮮瓜果蔬菜的儲(chǔ)存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。

　　三、環(huán)境、用具衛(wèi)生

　　(一)廚房衛(wèi)生要做到每日打掃、每周大掃除，保持干凈整潔。

　　(二)保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“四過關(guān)”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　(三)保持案板、刀具清潔，調(diào)料缸每天清洗一遍。

　　(四)各種案布、蓋簾每天清潔，抺布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。

　　四、餐具、炊具洗滌消毒程序

　　餐廳的餐具人工清洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。

　　一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)瑢?duì)粘布用具上的食物殘?jiān)瑧?yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

　　二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌;然后再用清水沖凈。

　　三沖：就是用清水清洗掉餐具上的污漬和清潔劑殘液，將餐具放在餐具架上控干待消毒。

　　四消毒：1.餐具消毒：根據(jù)餐具的耐熱性，可分別用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。2.物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行，利用100℃的水蒸泡餐具，蒸泡時(shí)間不得得低于15分鐘。3.滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。

篇3：學(xué)校食堂工作與操作規(guī)范

　　學(xué)校食堂工作與操作規(guī)范2

　　目的：科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升食堂競(jìng)爭(zhēng)力。

　　職責(zé)：

　　一、飲食中心負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。

　　二、各食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。

　　內(nèi)容：

　　一、炒菜工作規(guī)范(爐灶、風(fēng)機(jī))：

　　1、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。

　　2、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開。

　　3、使用爐灶前的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。

　　4、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。

　　5、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。

　　6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無腐爛;魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。

　　7、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。

　　8、清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。

　　9、保管：將未炒完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮膜進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮膜整齊放在菜架上。

　　二、面點(diǎn)工作規(guī)范

　　1、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物、干凈。

　　2、再用清水沖洗，抹干擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫，無雜物。

　　3、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。

　　4、發(fā)酵：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部。控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

　　6、完成后清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。

　　標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物，無面垢，無奶油漬，地板無垃圾，雜物，臺(tái)面無面粉。

　　三、洗菜工作規(guī)范：

　　1、初擇：擇去果皮、菜根、黃葉和雜物，分揀出發(fā)芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等;

　　2、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

　　3、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

　　4、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物，菜筐必須離地存放。

　　四、切菜工作規(guī)范：

　　1、初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污;砧板無異味，臺(tái)面無污垢。

　　2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

　　3、加工：

　　1)切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。

　　2)切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。

　　3)生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

　　4)切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

　　4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺(tái)面無雜物、積水;地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

　　五、供餐前做好工作規(guī)范：

　　1、供餐前做好準(zhǔn)備工作。

　　2、戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。

　　3、準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直按置于臺(tái)面。

　　4、用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便學(xué)生購(gòu)買。

　　5、供餐速度要快。準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無私心，一視同仁。

　　六、洗碗工作規(guī)范：

　　1、及時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。

　　2、程序及要求

　　1)初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?/p>

　　2)細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。

　　3)清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。

　　4)消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后豎立放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

　　5)供應(yīng)：開餐前20分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、勺不燙手。

　　6)檢查標(biāo)準(zhǔn)。抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。

　　七、餐廳清潔工作規(guī)范：

　　1、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。

　　2、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

　　3、清潔椅凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。

　　4、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。

　　5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

　　6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾、潲水及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

　　7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫瑯?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

　　八、廚房清潔工作規(guī)范：

　　1、清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。

　　2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。

　　3、清潔蒸飯柜：

　　1)用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

　　2)再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

　　4、清潔水箱、冰柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

　　5、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

　　6、廚房地面：

　　1)用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。

　　2)用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。

　　3)用干拖把抹去地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

　　九、收款員工規(guī)范(電腦操作員)：

　　1、啟用電腦(收款機(jī))。標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機(jī)。

　　2、收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對(duì)并登記。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。

　　3、當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)交公司財(cái)務(wù)管理員。

　　4、食堂保險(xiǎn)柜不能存放過多的現(xiàn)金。標(biāo)準(zhǔn)：按財(cái)務(wù)制度規(guī)定存放現(xiàn)金。

　　十、倉(cāng)庫(kù)管理員工作規(guī)范：

　　1、收貨：

　　1)對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

　　2)查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。

　　3)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

　　2、發(fā)貨：

　　1)廚師領(lǐng)料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。

　　2)每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天上下午發(fā)貨各一次。

　　3、保管：

　　1)倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好

　　記錄。

　　2)大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。

　　3)非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

　　4)做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。

　　十一、采購(gòu)工作規(guī)范：

　　1、按食堂提供的菜單做好采購(gòu)計(jì)劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購(gòu)計(jì)劃清單。

　　2、采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書。大宗物品必須向供應(yīng)商索取《衛(wèi)生許可證》。健全索證制度。

　　十二、煎餅鍋操作規(guī)范：

　　1、操作程序：

　　1)檢查電源是否關(guān)閉。

　　2)確認(rèn)后，檢查煎餅鍋是否正常，并按需要調(diào)節(jié)溫度。

　　3)開啟電源，煎餅鍋開始運(yùn)行。

　　4)運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，在煎餅鍋上下層涂抹少許食用油。

　　5)在制作食品中輕拿輕放。

　　2、注意事項(xiàng)：

　　1)慎防漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理

　　2)操作中要注意手與鍋的距離，慎防燙傷。

　　3、清潔：

　　1)保持設(shè)備清潔。

　　2)機(jī)器工作完待機(jī)靜止時(shí)，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。

　　3)再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬。

　　4、保養(yǎng)：

　　1)每日對(duì)設(shè)備、線路作點(diǎn)檢。

　　2)定時(shí)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，清潔，維修。

　　十三、蒸飯間操作規(guī)范：

　　1、操作程序

　　1)檢查蒸飯間抽風(fēng)機(jī)電源開關(guān)是否正常，正常后起動(dòng)抽風(fēng)機(jī)。

　　2)檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。

　　3)放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。

　　4)關(guān)閉好蒸飯柜門。

　　5)蒸飯中途要隨時(shí)檢查水量，火力度。

　　7)蒸飯時(shí)達(dá)15分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。

　　8)確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉汽源，待霧氣散盡后關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源。

　　9)起米飯時(shí)待蒸柜內(nèi)蒸汽溫度降低再取米飯。

　　2、注意事項(xiàng)：

　　1)蒸飯時(shí)蒸氣力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　2)開柜起飯時(shí)要注意柜內(nèi)蒸汽，慎防傷手。

　　3、清潔保養(yǎng)：

　　1)先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。

　　2)用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。

　　3)再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。

　　4)每日對(duì)蒸飯柜系統(tǒng)檢查。

　　十四、抽油煙機(jī)操作規(guī)范：

　　1、操作程序

　　1)檢查電源線路，開關(guān)是否正常。

　　2)確認(rèn)正常后再啟用。

　　3)爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。

　　2、注意事項(xiàng)

　　1)出現(xiàn)漏電、機(jī)器有異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源，停止使用，報(bào)告主管處理。

　　2)離開前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。

　　3、清潔保養(yǎng)

　　1)每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。

　　2)每周對(duì)管道清潔一次。

　　3)每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)。

　　十五、瓜果機(jī)操作規(guī)范：

　　1、操作程序

　　1)檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。

　　2)清潔瓜果機(jī)

　　3)準(zhǔn)確無誤地安裝好不同開狀的刀片，擰緊螺絲。

　　4)按通電源開機(jī)操作。

　　5)完成后關(guān)閉電源。

　　6)清潔機(jī)器。

　　2、注意事項(xiàng)

　　1)如有漏電和機(jī)器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源。停止操作，報(bào)告主管處理。

　　2)往瓜果機(jī)人送瓜果時(shí)，要注意手與瓜果機(jī)刀片的距離，慎防割傷。

　　3、清潔與保養(yǎng)

　　1)用清水除去瓜果機(jī)內(nèi)，器具的瓜果殘?jiān)?/p>

　　2)用清水加洗滌劑清潔。

　　3)用清水沖洗至無渣，無泡沫。

　　4)每日對(duì)瓜果機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》上。

　　十六、絞肉機(jī)操作規(guī)范：

　　1、絞肉機(jī)操作程序。

　　1)檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。

　　2)清洗絞肉機(jī)。

　　3)準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。

　　4)接通電源開機(jī)。

　　5)將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機(jī)。

　　6)完成后，關(guān)閉電源。

　　2、注意事項(xiàng)：

　　1)操作中有漏電和卡機(jī)時(shí)，立即關(guān)閉電源，處理好再用。

　　2)卡機(jī)時(shí)嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔。

　　3)用水沖洗時(shí)要注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒壞。

　　3、清潔保養(yǎng)：

　　1)清潔切肉機(jī)時(shí)要用溫水加少許洗條劑進(jìn)行清潔。

　　2)刀片清洗無肉漬，無泡沫，無異味。

　　3)每日檢查。

　　十七、烤箱操作規(guī)范：

　　1、操作程序

　　1)檢查電源是否關(guān)閉。

　　2)確認(rèn)后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。

　　3)再次檢查無誤后關(guān)門。

　　4)啟動(dòng)電源開關(guān)。

　　5)開機(jī)運(yùn)作中先開底部控溫器約3至5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。

　　6)完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻5至10分鐘后取出烤品。

　　2、注意事項(xiàng)：

　　1)如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理。

　　2)嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。

　　3)完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷。

　　4)烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。

　　3、清潔保養(yǎng)：

　　1)清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。

　　2)清潔烤箱內(nèi)外無油漬，無面粉，無雜物，保持干凈。

　　3)每日對(duì)烤箱檢查。

　　十八、和面機(jī)操作規(guī)范：

　　1、操作程序：

　　1)檢查電源線路和開關(guān)是否正常。

　　2)檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無松落。

　　3)確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣郏淞希?/p>

　　4)啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。

　　5)完成后，切斷電源，待機(jī)完全靜止時(shí)再撈起面料。

　　2、注意事項(xiàng)：

　　1)操作中斗內(nèi)面料不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿，燒壞電機(jī)。

　　2)出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報(bào)告主管處理。

　　3)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面料和清潔。

　　3、清潔保養(yǎng)：

　　1)將和面機(jī)內(nèi)外面渣清潔干凈。

　　2)加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。

　　3)斗內(nèi)無面漬，積水雜物，機(jī)周圍干凈。

　　4)每日對(duì)機(jī)詳細(xì)檢查。

　　十九、冰柜冰箱操作規(guī)范：

　　1、操作程序：

　　1)檢查電源開關(guān)是否正常。

　　2)確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。

　　3)將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。

　　4)關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行自動(dòng)控溫。

　　2、注意事項(xiàng)：

　　1)冰柜清潔時(shí)不能用刀或鐵撬等去除積水。

　　2)不能用熱水進(jìn)行沖洗。

　　3)如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管，待維修。

　　3、清潔保養(yǎng)：

　　1)清潔冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。

　　2)用干凈抹布擦干柜內(nèi)。

　　3)冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。

　　4)柜內(nèi)物品不能存放三天以上。

　　>　　5)每日檢查。

　　二十、爐灶操作規(guī)范：

　　1、操作程序：

　　1)使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。

　　2)先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。

　　3)慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。

　　2、注意事項(xiàng);

　　1)點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無柴油，柴油較多不能點(diǎn)火。

　　2)檢查是否有無漏油現(xiàn)象，開關(guān)是否正常，如有異常立即報(bào)告主管，以及時(shí)修理或更換。

　　3)爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。

　　4)使用爐灶時(shí)必須先關(guān)油閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總油源開關(guān)。

　　5)如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報(bào)告主管。

　　3、清潔保養(yǎng)：

　　1)爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。

　　2)爐灶底部無垃圾，無油漬。

　　3)油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。

　　4)每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

　　二十一、洗碗操作規(guī)范：

　　1、操作程序：

　　1)將餐具碗、碟、勺子內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。

　　2)將餐具按要求放置有溫水的盤中，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑清洗。

　　3)將清洗后餐具最起碼要經(jīng)過兩次以上清水中浸泡沖洗，逐個(gè)撈起瀝干水，標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無泡沫。

　　2、注意事項(xiàng)：

　　1)清洗餐具時(shí)，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對(duì)外縫隙的檢查。

　　2)使用濃縮清潔劑時(shí)，應(yīng)先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例。

　　3)消毒餐具時(shí)應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。

　　3、清潔保養(yǎng)：

　　1)清洗完成后及時(shí)洗碗池內(nèi)外，工作場(chǎng)地，無雜物，無泡沫。

　　二十二、消毒柜操作規(guī)范：

　　1、操作程序：

　　1)檢查蒸汽開關(guān)是否關(guān)閉。

　　2)確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。

　　3)關(guān)閉消毒柜門，打開蒸汽開關(guān)進(jìn)行消毒。

　　4)消毒完成后，離開飯前20分鐘再取出餐具。

　　5)做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。

　　2、注意事項(xiàng)：

　　1)注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。

　　3、保養(yǎng)清單：

　　1)保持柜內(nèi)外清潔。

　　2)柜內(nèi)外采用用水沖洗，溫抹布進(jìn)行抹擦干凈，。

　　3)無雜物，無銹斑。

　　4)每日對(duì)設(shè)備檢查。

　　二十三、食物留樣操作規(guī)范：

　　1、操作程序：

　　1)將己干凈己消毒的留樣代盛裝100克以上食物。

　　2)密封留樣代，標(biāo)上日期時(shí)間、餐次等。確認(rèn)無誤后放入冰箱存放48小時(shí)。

　　2、注意事項(xiàng)：

　　1)清洗消毒食物留樣代應(yīng)按洗碗操作規(guī)范要求進(jìn)行。