油田物業員工餐廳服務規范
1范圍
本規范規定了XX油田物業分公司礦區服務事業部員工餐廳服務內容和要求。
本規范適用于XX油田物業分公司礦區服務事業部員工餐廳服務業務。
2規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
中華人民共和國1995年10月30日第59號令《中華人民共和國食品衛生法》
中華人民共和國衛生部2000年1月16日第10號令《餐飲業食品衛生管理辦法》
集團公司Q/SY 1471-20**《員工餐廳服務規范》
3術語和定義
3.1食品
指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。在本標準中主要指原料、半成品、成品。
3.2原料
指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
3.3半成品
指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
3.4成品
指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
3.5從業人員
指員工餐廳中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
3.6食品添加劑
指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。
3.7冷藏
指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。
3.8冷凍
指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃～-1℃之間。
3.9專間
指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間等。
3.10中心溫度
指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
3.11清洗
指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。
3.12消毒
用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法，化學消毒主要為采用各種含氯消毒藥物進行消毒。
3.13大型餐廳
使用面積在500㎡～3000㎡(含500㎡)，或者就餐座位數在250～1000座(含250座)的餐廳。
3.14中型餐廳
使用面積在150㎡～500㎡(含150㎡)，或者就餐座位數在75～250座(含75座)的餐廳。
3.15小型餐廳
使用面積在150㎡以下，或者就餐座位數在75座以下的餐廳
4基本要求
4.1員工餐廳顯著位置設醒目標志，標明營業時間、餐廳名稱等有關內容。
4.2員工餐廳須依據國家《食品衛生法》有關規定，按時做好服務人員健康檢查和衛生知識培訓工作。
4.3員工餐廳建立健全衛生管理制度，配備專職或兼職的食品衛生管理人員和監督人員。
4.4食品衛生管理人員和監督人員要不定期進行食品安全衛生、員工餐廳環境衛生、員工餐廳餐飲具、設備及工具、員工餐廳從業人員衛生的檢查。
4.5員工餐廳建立健全餐飲具、設備及工具、食品加工操作場所及設施的清潔、消毒制度。
4.6食品加工、貯存、銷售、陳列、消毒等各種防護設施、設備及其運送食品的工具應當定期維護。
4.7實行分餐制。根據就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式(自助餐和套餐均屬分餐制范疇)。
4.8用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
4.9用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
4.10殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑劑、消毒劑及有毒有害物存放均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。采購及使用應有詳細記錄，使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。
4.11食品添加劑的使用應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。
4.12餐飲具、設備及工具衛生消毒情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。
4.13 中型及以上員工餐廳應設置專職食品安全管理員，小型員工餐廳應設兼職食品安全管理員。
4.14員工餐廳包括但不限于以下崗位：餐廳管理員崗、食品安全崗、采購崗、庫管崗、廚師崗、服務崗、保潔崗、營養崗等。
4.15 中型及以上員工餐廳應設置專(兼)職營養師。
5從業人員衛生
5.1從業人員健康管理
5.1.1員工餐廳從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
5.1.2新參加或臨時參加工作的從業人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
5.1.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
5.1.4從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
5.2從業人員衛生知識培訓
5.2.1應對從業人員定期進行衛生知識培訓。
5.2.2新參加工作及臨時參加工作的從業人員須進行衛生知識培訓，合格后方能上崗。
5.3從業人員個人衛生
5.3.1應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
5.3.2操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。
5.3.3接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
a)開始工作前。
b)處理食物前。
c)上廁所后。
d)處理生食物后。
e)處理弄污的設備或飲食用具后。
f)咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
g)處理動物或廢物后。
h)觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它部位后。
g)從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。
5.3.4接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒(推薦的洗手消毒方法見附錄A)。
5.3.5專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
5.3.6個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
5.3.7食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5.3.8進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
5.4從業人員工作服管理
5.4.1工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。
5.4.2工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。
5.4.3接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。
5.4.4從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
5.4.5待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。
6食品采購、運輸和貯存
6.1食品采購
6.1.1須向持有衛生許可證的生產經營單位采購。
6.1.2禁止采購下列食品：
a)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品。
b)無檢驗合格證明的肉類食品。
c)超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
d)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6.1.3應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源。
6.1.4向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
6.1.5入庫貯存前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
6.2食品運輸
6.2.1運輸食品的工具應當保持清潔，根據原料特點和衛生需要，還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。
6.2.2運輸作業應防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運。
6.3食品貯存
6.3.1使用應遵循先進先出的原則。
6.3.2定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
6.3.3禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
6.3.4食品冷藏、冷凍貯藏應做到：
a)原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放，冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志。
b)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
c)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
6.3.5加強食品貯存室(倉庫)管理，經常開窗開排氣扇通風,保持干燥。
6.3.6冷藏、冷凍及保溫設施應當定期除霜、清潔、除臭和維修，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
7食品加工
7.1粗加工及切配衛生要求
7.1.1加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
7.1.2各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.1.3易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
7.1.4切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
7.1.5切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
7.1.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7.1.7生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
7.2烹調加工衛生要求
7.2.1烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
7.2.2不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。
7.2.3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
7.2.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
7.2.5需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
7.3涼菜配制衛生要求
7.3.1加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。
7.3.2專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
7.3.3專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
7.3.4供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
7.3.5制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
7.4水果拼盤制作衛生要求
7.4.1用于水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
7.4.2制作的水果拼盤應當餐用完。
7.5點心加工衛生要求
7.5.1加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。
7.5.2需進行熱加工的應按本規范7.2條要求進行操作。
7.5.3未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。
7.5.4奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
7.6食品再加熱衛生要求
7.6.1無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的)，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
7.6.2冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。
7.6.3加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
8餐飲具、設備及工具衛生
8.1餐飲具衛生
8.1.1餐飲具使用后及時洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用(推薦的餐飲具清洗消毒方法見附錄B)。禁止重復使用一次性的餐飲具。
8.1.2洗刷餐飲具須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。
8.1.3消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
8.1.4消毒后的餐飲具應及時放入餐具專用保潔柜內備用。
8.1.5已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
8.1.6保潔柜應定期清洗、保持潔凈，不得存放其它物品。
8.1.7采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
8.1.8餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的也應當回收進行清洗、消毒。
8.2設備及工具衛生
8.2.1用于食品加工的設備及工具須專用，用前應消毒，用后洗凈在專用保潔設施內存放。
8.2.2清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
8.2.3采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。
9環境衛生
9.1員工餐廳內桌、椅、臺在用餐后及時清潔。
9.2員工餐廳地面、梯間每餐后進行清掃、拖洗，如有需要及時清潔。
9.3員工餐廳墻壁、天花板、照明設施及門窗每周清潔1次。
9.4 員工餐廳衛生間每日供餐結束清潔，供餐期間適時保潔。每周進行消殺1次。
9.5排水溝每天清潔1次，清除溝內污物，用水沖洗排水溝。
9.6廢棄物每天至少清除2次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
9.7采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。
9.8工作臺及洗滌盆每次使用后及時進行清洗、擦拭、消毒。
9.9排煙設施每周清潔1次，如有需要時及時清潔。
9.10食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。
9.11在餐具擺臺后或有顧客就餐時，除因特殊需要，不得進行員工餐廳清潔工作。
10設備設施
10.1設備設施管理
10.1.1餐廳設備管理實行“三定一掛”(定人、定時、定點、掛牌)管理。設備檢修維護應執行“十字”(調整、緊固、潤滑、清潔、防腐)作業法，并做好記錄。
10.1.2餐廳加工設備應避免設備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。
10.1.3應每月對所有設備緊固件檢查一次。
10.1.4用于食品處理區及可能接觸食品的設施與工具，應由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發霉、符合食品安全標準的材料制造。
10.2設備設施配備
10.2.1員工餐廳內應有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物、保持溫度恒定等設備設施，并提供分布平面圖。
10.2.2粗加工區應設切配菜工作臺、洗消設備、絞切設備等。
10.2.3烹調區應設灶具、蒸飯設備等。
10.2.4主食區應設蒸飯設備、灶具、和面設備等。
10.2.5儲存區應設冷藏儲存設備、貨架等。
10.2.6售飯區應設保溫售飯設備、保鮮柜、殘物收集設備等。
10.2.7洗消區應設洗消設施、櫥柜等。
10.2.8涼菜專間應設二次更衣間、非接觸式洗手設施、保鮮儲存設施等。大中型餐廳可增加紫外線消毒燈或臭氧消毒設施。
10.2.9鹵味間應設灶具、鹵味加工設備等。
10.2.10大中型餐廳設備設施配備應包括但不限于以上設備，應能滿足餐廳正常運行需要。
11菜譜的制定
11.1菜譜加工工序的制定，應考慮防止食品營養成份的流失和保證食品安全性。
11.2 菜譜中宜多使用低脂高蛋白質的食物、根莖類蔬菜和黑色食物，宜生食的食品應生食。
11.3慎用需要特殊的加工過程或有較大安全風險的食品原料，如：蕓豆、四季豆等豆類、食品添加劑、發芽的土豆、豆制品、外購熟食品等。
12食品留樣
12.1留樣工作由專人負責，專人操作，專人記錄,留樣食品應使用專用器具。
12.2留樣主副食品冷卻后必須放入專用器皿中加蓋，并在外面貼上標簽，標明編號、留樣時間、餐別、餐名、留樣量、消毒時間、銷毀時間、留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。
12.3一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監督機構進行調查處理工作。
12.4留樣柜內嚴禁存放與所留樣品無關食品或物品，留樣食品不能混入用餐食品中。
12.5食品留樣操作應嚴格按照“穿戴勞保、洗手、消毒、打開留樣盒、擦洗采樣工具、冷卻、采樣”的流程執行。
13供餐服務
13.1供餐前，應做好所負責區域環境衛生和物品設備、餐具用具的清潔保養工作;認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
13.2操作時要避免食品受到污染。
13.3菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
13.4用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
13.5在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
13.6當顧客告知所提供的食品有感官性異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告示知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
13.7銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，防止污染。
13.8外賣食品的包裝、運輸應當符合衛生要求。
13.9隨時留意、幫助就餐人員解決就餐過程中的各類問題。
14安全管理
14.1發現食物中毒或疑似食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。
14.2禁止閑雜人員進入員工餐廳專用操作間和食品貯存室(倉庫)。
14.3指定專人定期進行用水、用電、用氣安全檢查，并有檢查記錄。
14.4員工餐廳設備設施的管理運行應符合Q/SY1002.1的相關要求。
14.5每月對餐廳設備設施的安全性能進行一次全面檢查,及時消除安全隱患。
14.6員工餐廳應依據Q/SY1002.1應急準備和響應的要求建立食物中毒、火災、公共聚集場所應急疏散等突發事件應急預案,并定期開展演練。
14.7對應急物資、設備設施依據HSE規定進行檢查，并做好記錄。
附錄A
(參考性附錄)
推薦的從業人員洗手消毒方法
A.1洗手程序
A.1.1在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
A.1.2雙手涂上洗滌劑。
A.1.3雙手互相搓擦20秒,必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲。
A.1.4用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
A.1.5用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。
A.1.6關閉水龍頭:手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉)。
A.2標準洗手方法
A.2.1掌心對掌心搓擦、手指交錯掌心對手背搓擦、手指交錯掌心對掌心搓擦。
A.2.2兩手互握互搓指背、拇指在掌中轉動搓擦指尖、在掌心中搓擦。
A.3標準的手消毒方法
A.3.1清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。
附錄B
(規范性附錄)
餐飲具清洗消毒方法
A.1清洗方法
A.1.1手工方法清洗
a)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
b)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。
c)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
A.1.2洗碗機清洗
a)按設備使用說明進行。
b)餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
A.2消毒方法
A.2.1物理消毒
a)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
b)紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
c)洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
A.2.2化學消毒
a)使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
b)化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
c)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件C。
篇2：物業事業部員工餐廳服務規范
物業事業部員工餐廳服務規范
1范圍
本規范規定了長慶油田物業分公司礦區服務事業部員工餐廳服務內容和要求。
本規范適用于長慶油田物業分公司礦區服務事業部員工餐廳服務業務。
2規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
中華人民共和國1995年10月30日第59號令《中華人民共和國食品衛生法》
中華人民共和國衛生部2000年1月16日第10號令《餐飲業食品衛生管理辦法》
集團公司Q/SY 1471-20**《員工餐廳服務規范》
3術語和定義
3.1食品
指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。在本標準中主要指原料、半成品、成品。
3.2原料
指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
3.3半成品
指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
3.4成品
指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
3.5從業人員
指員工餐廳中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
3.6食品添加劑
指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。
3.7冷藏
指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。
3.8冷凍
指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃～-1℃之間。
3.9專間
指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間等。
3.10中心溫度
指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
3.11清洗
指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。
3.12消毒
用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法，化學消毒主要為采用各種含氯消毒藥物進行消毒。
3.13大型餐廳
使用面積在500㎡～3000㎡(含500㎡)，或者就餐座位數在250～1000座(含250座)的餐廳。
3.14中型餐廳
使用面積在150㎡～500㎡(含150㎡)，或者就餐座位數在75～250座(含75座)的餐廳。
3.15小型餐廳
使用面積在150㎡以下，或者就餐座位數在75座以下的餐廳
4基本要求
4.1員工餐廳顯著位置設醒目標志，標明營業時間、餐廳名稱等有關內容。
4.2員工餐廳須依據國家《食品衛生法》有關規定，按時做好服務人員健康檢查和衛生知識培訓工作。
4.3員工餐廳建立健全衛生管理制度，配備專職或兼職的食品衛生管理人員和監督人員。
4.4食品衛生管理人員和監督人員要不定期進行食品安全衛生、員工餐廳環境衛生、員工餐廳餐飲具、設備及工具、員工餐廳從業人員衛生的檢查。
4.5員工餐廳建立健全餐飲具、設備及工具、食品加工操作場所及設施的清潔、消毒制度。
4.6食品加工、貯存、銷售、陳列、消毒等各種防護設施、設備及其運送食品的工具應當定期維護。
4.7實行分餐制。根據就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式(自助餐和套餐均屬分餐制范疇)。
4.8用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
4.9用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
4.10殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑劑、消毒劑及有毒有害物存放均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。采購及使用應有詳細記錄，使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。
4.11食品添加劑的使用應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。
4.12餐飲具、設備及工具衛生消毒情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。
4.13 中型及以上員工餐廳應設置專職食品安全管理員，小型員工餐廳應設兼職食品安全管理員。
4.14員工餐廳包括但不限于以下崗位：餐廳管理員崗、食品安全崗、采購崗、庫管崗、廚師崗、服務崗、保潔崗、營養崗等。
4.15 中型及以上員工餐廳應設置專(兼)職營養師。
5從業人員衛生
5.1從業人員健康管理
5.1.1員工餐廳從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
5.1.2新參加或臨時參加工作的從業人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
5.1.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
5.1.4從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
5.2從業人員衛生知識培訓
5.2.1應對從業人員定期進行衛生知識培訓。
5.2.2新參加工作及臨時參加工作的從業人員須進行衛生知識培訓，合格后方能上崗。
5.3從業人員個人衛生
5.3.1應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
5.3.2操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。
5.3.3接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
a)開始工作前。
b)處理食物前。
c)上廁所后。
d)處理生食物后。
e)處理弄污的設備或飲食用具后。
f)咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
g)處理動物或廢物后。
h)觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它部位后。
g)從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。
5.3.4接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒(推薦的洗手消毒方法見附錄A)。
5.3.5專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
5.3.6個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
5.3.7食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5.3.8進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
5.4從業人員工作服管理
5.4.1工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。
5.4.2工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。
5.4.3接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。
5.4.4從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
5.4.5待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。
6食品采購、運輸和貯存
6.1食品采購
6.1.1須向持有衛生許可證的生產經營單位采購。
6.1.2禁止采購下列食品：
a)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品。
b)無檢驗合格證明的肉類食品。
c)超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
d)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6.1.3應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源。
6.1.4向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
6.1.5入庫貯存前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
6.2食品運輸
6.2.1運輸食品的工具應當保持清潔，根據原料特點和衛生需要，還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。
6.2.2運輸作業應防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運。
6.3食品貯存
6.3.1使用應遵循先進先出的原則。
6.3.2定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
6.3.3禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
6.3.4食品冷藏、冷凍貯藏應做到：
a)原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放，冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志。
b)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
c)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
6.3.5加強食品貯存室(倉庫)管理，經常開窗開排氣扇通風,保持干燥。
6.3.6冷藏、冷凍及保溫設施應當定期除霜、清潔、除臭和維修，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
7食品加工
7.1粗加工及切配衛生要求
7.1.1加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
7.1.2各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.1.3易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
7.1.4切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
7.1.5切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
7.1.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7.1.7生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
7.2烹調加工衛生要求
7.2.1烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
7.2.2不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。
7.2.3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
7.2.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
7.2.5需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
7.3涼菜配制衛生要求
7.3.1加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。
7.3.2專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
7.3.3專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
7.3.4供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
7.3.5制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
7.4水果拼盤制作衛生要求
7.4.1用于水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
7.4.2制作的水果拼盤應當餐用完。
7.5點心加工衛生要求
7.5.1加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。
7.5.2需進行熱加工的應按本規范7.2條要求進行操作。
7.5.3未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。
7.5.4奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
7.6食品再加熱衛生要求
7.6.1無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的)，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
7.6.2冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。
7.6.3加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
8餐飲具、設備及工具衛生
8.1餐飲具衛生
8.1.1餐飲具使用后及時洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用(推薦的餐飲具清洗消毒方法見附錄B)。禁止重復使用一次性的餐飲具。
8.1.2洗刷餐飲具須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。
8.1.3消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
8.1.4消毒后的餐飲具應及時放入餐具專用保潔柜內備用。
8.1.5已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
8.1.6保潔柜應定期清洗、保持潔凈，不得存放其它物品。
8.1.7采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
8.1.8餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的也應當回收進行清洗、消毒。
8.2設備及工具衛生
8.2.1用于食品加工的設備及工具須專用，用前應消毒，用后洗凈在專用保潔設施內存放。
8.2.2清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
8.2.3采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。
9環境衛生
9.1員工餐廳內桌、椅、臺在用餐后及時清潔。
9.2員工餐廳地面、梯間每餐后進行清掃、拖洗，如有需要及時清潔。
9.3員工餐廳墻壁、天花板、照明設施及門窗每周清潔1次。
9.4 員工餐廳衛生間每日供餐結束清潔，供餐期間適時保潔。每周進行消殺1次。
9.5排水溝每天清潔1次，清除溝內污物，用水沖洗排水溝。
9.6廢棄物每天至少清除2次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
9.7采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。
9.8工作臺及洗滌盆每次使用后及時進行清洗、擦拭、消毒。
9.9排煙設施每周清潔1次，如有需要時及時清潔。
9.10食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。
9.11在餐具擺臺后或有顧客就餐時，除因特殊需要，不得進行員工餐廳清潔工作。
10設備設施
10.1設備設施管理
10.1.1餐廳設備管理實行“三定一掛”(定人、定時、定點、掛牌)管理。設備檢修維護應執行“十字”(調整、緊固、潤滑、清潔、防腐)作業法，并做好記錄。
10.1.2餐廳加工設備應避免設備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。
10.1.3應每月對所有設備緊固件檢查一次。
10.1.4用于食品處理區及可能接觸食品的設施與工具，應由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發霉、符合食品安全標準的材料制造。
10.2設備設施配備
10.2.1員工餐廳內應有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物、保持溫度恒定等設備設施，并提供分布平面圖。
10.2.2粗加工區應設切配菜工作臺、洗消設備、絞切設備等。
10.2.3烹調區應設灶具、蒸飯設備等。
10.2.4主食區應設蒸飯設備、灶具、和面設備等。
10.2.5儲存區應設冷藏儲存設備、貨架等。
10.2.6售飯區應設保溫售飯設備、保鮮柜、殘物收集設備等。
10.2.7洗消區應設洗消設施、櫥柜等。
10.2.8涼菜專間應設二次更衣間、非接觸式洗手設施、保鮮儲存設施等。大中型餐廳可增加紫外線消毒燈或臭氧消毒設施。
10.2.9鹵味間應設灶具、鹵味加工設備等。
10.2.10大中型餐廳設備設施配備應包括但不限于以上設備，應能滿足餐廳正常運行需要。
11菜譜的制定
11.1菜譜加工工序的制定，應考慮防止食品營養成份的流失和保證食品安全性。
11.2 菜譜中宜多使用低脂高蛋白質的食物、根莖類蔬菜和黑色食物，宜生食的食品應生食。
11.3慎用需要特殊的加工過程或有較大安全風險的食品原料，如：蕓豆、四季豆等豆類、食品添加劑、發芽的土豆、豆制品、外購熟食品等。
12食品留樣
12.1留樣工作由專人負責，專人操作，專人記錄,留樣食品應使用專用器具。
12.2留樣主副食品冷卻后必須放入專用器皿中加蓋，并在外面貼上標簽，標明編號、留樣時間、餐別、餐名、留樣量、消毒時間、銷毀時間、留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。
12.3一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監督機構進行調查處理工作。
12.4留樣柜內嚴禁存放與所留樣品無關食品或物品，留樣食品不能混入用餐食品中。
12.5食品留樣操作應嚴格按照“穿戴勞保、洗手、消毒、打開留樣盒、擦洗采樣工具、冷卻、采樣”的流程執行。
13供餐服務
13.1供餐前，應做好所負責區域環境衛生和物品設備、餐具用具的清潔保養工作;認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
13.2操作時要避免食品受到污染。
13.3菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
13.4用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
13.5在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
13.6當顧客告知所提供的食品有感官性異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告示知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
13.7銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，防止污染。
13.8外賣食品的包裝、運輸應當符合衛生要求。
13.9隨時留意、幫助就餐人員解決就餐過程中的各類問題。
14安全管理
14.1發現食物中毒或疑似食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。
14.2禁止閑雜人員進入員工餐廳專用操作間和食品貯存室(倉庫)。
14.3指定專人定期進行用水、用電、用氣安全檢查，并有檢查記錄。
14.4員工餐廳設備設施的管理運行應符合Q/SY1002.1的相關要求。
14.5每月對餐廳設備設施的安全性能進行一次全面檢查,及時消除安全隱患。
14.6員工餐廳應依據Q/SY1002.1應急準備和響應的要求建立食物中毒、火災、公共聚集場所應急疏散等突發事件應急預案,并定期開展演練。
14.7對應急物資、設備設施依據HSE規定進行檢查，并做好記錄。
附錄A
(參考性附錄)
推薦的從業人員洗手消毒方法
A.1洗手程序
A.1.1在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
A.1.2雙手涂上洗滌劑。
A.1.3雙手互相搓擦20秒,必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲。
A.1.4用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
A.1.5用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。
A.1.6關閉水龍頭:手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉)。
A.2標準洗手方法
A.2.1掌心對掌心搓擦、手指交錯掌心對手背搓擦、手指交錯掌心對掌心搓擦。
A.2.2兩手互握互搓指背、拇指在掌中轉動搓擦指尖、在掌心中搓擦。
A.3標準的手消毒方法
A.3.1清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。
附錄B
(規范性附錄)
餐飲具清洗消毒方法
A.1清洗方法
A.1.1手工方法清洗
a)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
b)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。
c)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
A.1.2洗碗機清洗
a)按設備使用說明進行。
b)餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
A.2消毒方法
A.2.1物理消毒
a)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
b)紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
c)洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
A.2.2化學消毒
a)使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
b)化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
c)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件C。