油田物業(yè)員工餐廳服務(wù)規(guī)范

　　1范圍

　　本規(guī)范規(guī)定了XX油田物業(yè)分公司礦區(qū)服務(wù)事業(yè)部員工餐廳服務(wù)內(nèi)容和要求。

　　本規(guī)范適用于XX油田物業(yè)分公司礦區(qū)服務(wù)事業(yè)部員工餐廳服務(wù)業(yè)務(wù)。

　　2規(guī)范性引用文件

　　下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

　　中華人民共和國1995年10月30日第59號令《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

　　中華人民共和國衛(wèi)生部2000年1月16日第10號令《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

　　集團(tuán)公司Q/SY 1471-20**《員工餐廳服務(wù)規(guī)范》

　　3術(shù)語和定義

　　3.1食品

　　指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。在本標(biāo)準(zhǔn)中主要指原料、半成品、成品。

　　3.2原料

　　指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　3.3半成品

　　指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

　　3.4成品

　　指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　3.5從業(yè)人員

　　指員工餐廳中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　3.6食品添加劑

　　指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

　　3.7冷藏

　　指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。

　　3.8冷凍

　　指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃～-1℃之間。

　　3.9專間

　　指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間等。

　　3.10中心溫度

　　指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

　　3.11清洗

　　指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

　　3.12消毒

　　用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法，化學(xué)消毒主要為采用各種含氯消毒藥物進(jìn)行消毒。

　　3.13大型餐廳

　　使用面積在500㎡～3000㎡(含500㎡)，或者就餐座位數(shù)在250～1000座(含250座)的餐廳。

　　3.14中型餐廳

　　使用面積在150㎡～500㎡(含150㎡)，或者就餐座位數(shù)在75～250座(含75座)的餐廳。

　　3.15小型餐廳

　　使用面積在150㎡以下，或者就餐座位數(shù)在75座以下的餐廳

　　4基本要求

　　4.1員工餐廳顯著位置設(shè)醒目標(biāo)志，標(biāo)明營業(yè)時(shí)間、餐廳名稱等有關(guān)內(nèi)容。

　　4.2員工餐廳須依據(jù)國家《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，按時(shí)做好服務(wù)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。

　　4.3員工餐廳建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員和監(jiān)督人員。

　　4.4食品衛(wèi)生管理人員和監(jiān)督人員要不定期進(jìn)行食品安全衛(wèi)生、員工餐廳環(huán)境衛(wèi)生、員工餐廳餐飲具、設(shè)備及工具、員工餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生的檢查。

　　4.5員工餐廳建立健全餐飲具、設(shè)備及工具、食品加工操作場所及設(shè)施的清潔、消毒制度。

　　4.6食品加工、貯存、銷售、陳列、消毒等各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。

　　4.7實(shí)行分餐制。根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式(自助餐和套餐均屬分餐制范疇)。

　　4.8用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

　　4.9用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

　　4.10殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑劑、消毒劑及有毒有害物存放均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

　　4.11食品添加劑的使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

　　4.12餐飲具、設(shè)備及工具衛(wèi)生消毒情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

　　4.13 中型及以上員工餐廳應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員，小型員工餐廳應(yīng)設(shè)兼職食品安全管理員。

　　4.14員工餐廳包括但不限于以下崗位：餐廳管理員崗、食品安全崗、采購崗、庫管崗、廚師崗、服務(wù)崗、保潔崗、營養(yǎng)崗等。

　　4.15 中型及以上員工餐廳應(yīng)設(shè)置專(兼)職營養(yǎng)師。

　　5從業(yè)人員衛(wèi)生

　　5.1從業(yè)人員健康管理

　　5.1.1員工餐廳從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　5.1.2新參加或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　5.1.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　5.1.4從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　5.2從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)

　　5.2.1應(yīng)對從業(yè)人員定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　5.2.2新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　5.3從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

　　5.3.1應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　5.3.2操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。

　　5.3.3接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　a)開始工作前。

　　b)處理食物前。

　　c)上廁所后。

　　d)處理生食物后。

　　e)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

　　f)咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

　　g)處理動(dòng)物或廢物后。

　　h)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后。

　　g)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

　　5.3.4接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的洗手消毒方法見附錄A)。

　　5.3.5專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

　　5.3.6個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　5.3.7食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5.3.8進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

　　5.4從業(yè)人員工作服管理

　　5.4.1工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。

　　5.4.2工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。

　　5.4.3接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　5.4.4從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　　5.4.5待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

　　6食品采購、運(yùn)輸和貯存

　　6.1食品采購

　　6.1.1須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購。

　　6.1.2禁止采購下列食品：

　　a)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品。

　　b)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

　　c)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

　　d)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　6.1.3應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。

　　6.1.4向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

　　6.1.5入庫貯存前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

　　6.2食品運(yùn)輸

　　6.2.1運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

　　6.2.2運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。

　　6.3食品貯存

　　6.3.1使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

　　6.3.2定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　6.3.3禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　6.3.4食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到：

　　a)原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

　　b)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　c)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　6.3.5加強(qiáng)食品貯存室(倉庫)管理，經(jīng)常開窗開排氣扇通風(fēng),保持干燥。

　　6.3.6冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期除霜、清潔、除臭和維修，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　7食品加工

　　7.1粗加工及切配衛(wèi)生要求

　　7.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　7.1.2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

　　7.1.3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

　　7.1.4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

　　7.1.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

　　7.1.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　7.1.7生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

　　7.2烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

　　7.2.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　7.2.2不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　7.2.3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　7.2.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　　7.2.5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　7.3涼菜配制衛(wèi)生要求

　　7.3.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　7.3.2專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

　　7.3.3專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

　　7.3.4供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　7.3.5制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　7.4水果拼盤制作衛(wèi)生要求

　　7.4.1用于水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

　　7.4.2制作的水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。

　　7.5點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

　　7.5.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　7.5.2需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范7.2條要求進(jìn)行操作。

　　7.5.3未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

　　7.5.4奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

　　7.6食品再加熱衛(wèi)生要求

　　7.6.1無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的)，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

　　7.6.2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

　　7.6.3加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

　　8餐飲具、設(shè)備及工具衛(wèi)生

　　8.1餐飲具衛(wèi)生

　　8.1.1餐飲具使用后及時(shí)洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用(推薦的餐飲具清洗消毒方法見附錄B)。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。

　　8.1.2洗刷餐飲具須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

　　8.1.3消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　8.1.4消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

　　8.1.5已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

　　8.1.6保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈，不得存放其它物品。

　　8.1.7采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

　　8.1.8餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的也應(yīng)當(dāng)回收進(jìn)行清洗、消毒。

　　8.2設(shè)備及工具衛(wèi)生

　　8.2.1用于食品加工的設(shè)備及工具須專用，用前應(yīng)消毒，用后洗凈在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

　　8.2.2清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

　　8.2.3采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

　　9環(huán)境衛(wèi)生

　　9.1員工餐廳內(nèi)桌、椅、臺在用餐后及時(shí)清潔。

　　9.2員工餐廳地面、梯間每餐后進(jìn)行清掃、拖洗，如有需要及時(shí)清潔。

　　9.3員工餐廳墻壁、天花板、照明設(shè)施及門窗每周清潔1次。

　　9.4 員工餐廳衛(wèi)生間每日供餐結(jié)束清潔，供餐期間適時(shí)保潔。每周進(jìn)行消殺1次。

　　9.5排水溝每天清潔1次，清除溝內(nèi)污物，用水沖洗排水溝。

　　9.6廢棄物每天至少清除2次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

　　9.7采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

　　9.8工作臺及洗滌盆每次使用后及時(shí)進(jìn)行清洗、擦拭、消毒。

　　9.9排煙設(shè)施每周清潔1次，如有需要時(shí)及時(shí)清潔。

　　9.10食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

　　9.11在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)，除因特殊需要，不得進(jìn)行員工餐廳清潔工作。

　　10設(shè)備設(shè)施

　　10.1設(shè)備設(shè)施管理

　　10.1.1餐廳設(shè)備管理實(shí)行“三定一掛”(定人、定時(shí)、定點(diǎn)、掛牌)管理。設(shè)備檢修維護(hù)應(yīng)執(zhí)行“十字”(調(diào)整、緊固、潤滑、清潔、防腐)作業(yè)法，并做好記錄。

　　10.1.2餐廳加工設(shè)備應(yīng)避免設(shè)備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。

　　10.1.3應(yīng)每月對所有設(shè)備緊固件檢查一次。

　　10.1.4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)施與工具，應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。

　　10.2設(shè)備設(shè)施配備

　　10.2.1員工餐廳內(nèi)應(yīng)有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物、保持溫度恒定等設(shè)備設(shè)施，并提供分布平面圖。

　　10.2.2粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)切配菜工作臺、洗消設(shè)備、絞切設(shè)備等。

　　10.2.3烹調(diào)區(qū)應(yīng)設(shè)灶具、蒸飯?jiān)O(shè)備等。

　　10.2.4主食區(qū)應(yīng)設(shè)蒸飯?jiān)O(shè)備、灶具、和面設(shè)備等。

　　10.2.5儲存區(qū)應(yīng)設(shè)冷藏儲存設(shè)備、貨架等。

　　10.2.6售飯區(qū)應(yīng)設(shè)保溫售飯?jiān)O(shè)備、保鮮柜、殘物收集設(shè)備等。

　　10.2.7洗消區(qū)應(yīng)設(shè)洗消設(shè)施、櫥柜等。

　　10.2.8涼菜專間應(yīng)設(shè)二次更衣間、非接觸式洗手設(shè)施、保鮮儲存設(shè)施等。大中型餐廳可增加紫外線消毒燈或臭氧消毒設(shè)施。

　　10.2.9鹵味間應(yīng)設(shè)灶具、鹵味加工設(shè)備等。

　　10.2.10大中型餐廳設(shè)備設(shè)施配備應(yīng)包括但不限于以上設(shè)備，應(yīng)能滿足餐廳正常運(yùn)行需要。

　　11菜譜的制定

　　11.1菜譜加工工序的制定，應(yīng)考慮防止食品營養(yǎng)成份的流失和保證食品安全性。

　　11.2 菜譜中宜多使用低脂高蛋白質(zhì)的食物、根莖類蔬菜和黑色食物，宜生食的食品應(yīng)生食。

　　11.3慎用需要特殊的加工過程或有較大安全風(fēng)險(xiǎn)的食品原料，如：蕓豆、四季豆等豆類、食品添加劑、發(fā)芽的土豆、豆制品、外購熟食品等。

　　12食品留樣

　　12.1留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄,留樣食品應(yīng)使用專用器具。

　　12.2留樣主副食品冷卻后必須放入專用器皿中加蓋，并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號、留樣時(shí)間、餐別、餐名、留樣量、消毒時(shí)間、銷毀時(shí)間、留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。

　　12.3一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作。

　　12.4留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)食品或物品，留樣食品不能混入用餐食品中。

　　12.5食品留樣操作應(yīng)嚴(yán)格按照“穿戴勞保、洗手、消毒、打開留樣盒、擦洗采樣工具、冷卻、采樣”的流程執(zhí)行。

　　13供餐服務(wù)

　　13.1供餐前，應(yīng)做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生和物品設(shè)備、餐具用具的清潔保養(yǎng)工作;認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　　13.2操作時(shí)要避免食品受到污染。

　　13.3菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

　　13.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

　　13.5在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　13.6當(dāng)顧客告知所提供的食品有感官性異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告示知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　13.7銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。

　　13.8外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求。

　　13.9隨時(shí)留意、幫助就餐人員解決就餐過程中的各類問題。

　　14安全管理

　　14.1發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

　　14.2禁止閑雜人員進(jìn)入員工餐廳專用操作間和食品貯存室(倉庫)。

　　14.3指定專人定期進(jìn)行用水、用電、用氣安全檢查，并有檢查記錄。

　　14.4員工餐廳設(shè)備設(shè)施的管理運(yùn)行應(yīng)符合Q/SY1002.1的相關(guān)要求。

　　14.5每月對餐廳設(shè)備設(shè)施的安全性能進(jìn)行一次全面檢查,及時(shí)消除安全隱患。

　　14.6員工餐廳應(yīng)依據(jù)Q/SY1002.1應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)的要求建立食物中毒、火災(zāi)、公共聚集場所應(yīng)急疏散等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案,并定期開展演練。

　　14.7對應(yīng)急物資、設(shè)備設(shè)施依據(jù)HSE規(guī)定進(jìn)行檢查，并做好記錄。

　　附錄A

　　(參考性附錄)

　　推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法

　　A.1洗手程序

　　A.1.1在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

　　A.1.2雙手涂上洗滌劑。

　　A.1.3雙手互相搓擦20秒,必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲。

　　A.1.4用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

　　A.1.5用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

　　A.1.6關(guān)閉水龍頭:手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。

　　A.2標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

　　A.2.1掌心對掌心搓擦、手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦、手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦。

　　A.2.2兩手互握互搓指背、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖、在掌心中搓擦。

　　A.3標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

　　A.3.1清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。

　　附錄B

　　(規(guī)范性附錄)

　　餐飲具清洗消毒方法

　　A.1清洗方法

　　A.1.1手工方法清洗

　　a)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

　　b)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

　　c)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　A.1.2洗碗機(jī)清洗

　　a)按設(shè)備使用說明進(jìn)行。

　　b)餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

　　A.2消毒方法

　　A.2.1物理消毒

　　a)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　b)紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　c)洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　　A.2.2化學(xué)消毒

　　a)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　b)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　　c)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件C。

篇2：物業(yè)事業(yè)部員工餐廳服務(wù)規(guī)范

　　物業(yè)事業(yè)部員工餐廳服務(wù)規(guī)范

　　1范圍

　　本規(guī)范規(guī)定了長慶油田物業(yè)分公司礦區(qū)服務(wù)事業(yè)部員工餐廳服務(wù)內(nèi)容和要求。

　　本規(guī)范適用于長慶油田物業(yè)分公司礦區(qū)服務(wù)事業(yè)部員工餐廳服務(wù)業(yè)務(wù)。

　　2規(guī)范性引用文件

　　下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

　　中華人民共和國1995年10月30日第59號令《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

　　中華人民共和國衛(wèi)生部2000年1月16日第10號令《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

　　集團(tuán)公司Q/SY 1471-20**《員工餐廳服務(wù)規(guī)范》

　　3術(shù)語和定義

　　3.1食品

　　指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。在本標(biāo)準(zhǔn)中主要指原料、半成品、成品。

　　3.2原料

　　指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　3.3半成品

　　指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

　　3.4成品

　　指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　3.5從業(yè)人員

　　指員工餐廳中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　3.6食品添加劑

　　指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

　　3.7冷藏

　　指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。

　　3.8冷凍

　　指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃～-1℃之間。

　　3.9專間

　　指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間等。

　　3.10中心溫度

　　指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

　　3.11清洗

　　指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

　　3.12消毒

　　用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法，化學(xué)消毒主要為采用各種含氯消毒藥物進(jìn)行消毒。

　　3.13大型餐廳

　　使用面積在500㎡～3000㎡(含500㎡)，或者就餐座位數(shù)在250～1000座(含250座)的餐廳。

　　3.14中型餐廳

　　使用面積在150㎡～500㎡(含150㎡)，或者就餐座位數(shù)在75～250座(含75座)的餐廳。

　　3.15小型餐廳

　　使用面積在150㎡以下，或者就餐座位數(shù)在75座以下的餐廳

　　4基本要求

　　4.1員工餐廳顯著位置設(shè)醒目標(biāo)志，標(biāo)明營業(yè)時(shí)間、餐廳名稱等有關(guān)內(nèi)容。

　　4.2員工餐廳須依據(jù)國家《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，按時(shí)做好服務(wù)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。

　　4.3員工餐廳建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員和監(jiān)督人員。

　　4.4食品衛(wèi)生管理人員和監(jiān)督人員要不定期進(jìn)行食品安全衛(wèi)生、員工餐廳環(huán)境衛(wèi)生、員工餐廳餐飲具、設(shè)備及工具、員工餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生的檢查。

　　4.5員工餐廳建立健全餐飲具、設(shè)備及工具、食品加工操作場所及設(shè)施的清潔、消毒制度。

　　4.6食品加工、貯存、銷售、陳列、消毒等各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。

　　4.7實(shí)行分餐制。根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式(自助餐和套餐均屬分餐制范疇)。

　　4.8用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

　　4.9用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

　　4.10殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑劑、消毒劑及有毒有害物存放均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

　　4.11食品添加劑的使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

　　4.12餐飲具、設(shè)備及工具衛(wèi)生消毒情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

　　4.13 中型及以上員工餐廳應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員，小型員工餐廳應(yīng)設(shè)兼職食品安全管理員。

　　4.14員工餐廳包括但不限于以下崗位：餐廳管理員崗、食品安全崗、采購崗、庫管崗、廚師崗、服務(wù)崗、保潔崗、營養(yǎng)崗等。

　　4.15 中型及以上員工餐廳應(yīng)設(shè)置專(兼)職營養(yǎng)師。

　　5從業(yè)人員衛(wèi)生

　　5.1從業(yè)人員健康管理

　　5.1.1員工餐廳從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　5.1.2新參加或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　5.1.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　5.1.4從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　5.2從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)

　　5.2.1應(yīng)對從業(yè)人員定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　5.2.2新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　5.3從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

　　5.3.1應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　5.3.2操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。

　　5.3.3接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　a)開始工作前。

　　b)處理食物前。

　　c)上廁所后。

　　d)處理生食物后。

　　e)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

　　f)咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

　　g)處理動(dòng)物或廢物后。

　　h)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后。

　　g)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

　　5.3.4接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的洗手消毒方法見附錄A)。

　　5.3.5專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

　　5.3.6個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　5.3.7食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5.3.8進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

　　5.4從業(yè)人員工作服管理

　　5.4.1工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。

　　5.4.2工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。

　　5.4.3接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　5.4.4從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　　5.4.5待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

　　6食品采購、運(yùn)輸和貯存

　　6.1食品采購

　　6.1.1須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購。

　　6.1.2禁止采購下列食品：

　　a)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品。

　　b)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

　　c)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

　　d)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　6.1.3應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。

　　6.1.4向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

　　6.1.5入庫貯存前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

　　6.2食品運(yùn)輸

　　6.2.1運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

　　6.2.2運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。

　　6.3食品貯存

　　6.3.1使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

　　6.3.2定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　6.3.3禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　6.3.4食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到：

　　a)原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

　　b)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　c)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　6.3.5加強(qiáng)食品貯存室(倉庫)管理，經(jīng)常開窗開排氣扇通風(fēng),保持干燥。

　　6.3.6冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期除霜、清潔、除臭和維修，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　7食品加工

　　7.1粗加工及切配衛(wèi)生要求

　　7.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　7.1.2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

　　7.1.3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

　　7.1.4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

　　7.1.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

　　7.1.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　7.1.7生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

　　7.2烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

　　7.2.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　7.2.2不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　7.2.3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　7.2.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　　7.2.5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　7.3涼菜配制衛(wèi)生要求

　　7.3.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　7.3.2專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

　　7.3.3專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。

　　7.3.4供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　7.3.5制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　7.4水果拼盤制作衛(wèi)生要求

　　7.4.1用于水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

　　7.4.2制作的水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。

　　7.5點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

　　7.5.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　7.5.2需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范7.2條要求進(jìn)行操作。

　　7.5.3未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

　　7.5.4奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

　　7.6食品再加熱衛(wèi)生要求

　　7.6.1無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的)，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

　　7.6.2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

　　7.6.3加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

　　8餐飲具、設(shè)備及工具衛(wèi)生

　　8.1餐飲具衛(wèi)生

　　8.1.1餐飲具使用后及時(shí)洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用(推薦的餐飲具清洗消毒方法見附錄B)。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。

　　8.1.2洗刷餐飲具須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

　　8.1.3消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　8.1.4消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

　　8.1.5已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

　　8.1.6保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈，不得存放其它物品。

　　8.1.7采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

　　8.1.8餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的也應(yīng)當(dāng)回收進(jìn)行清洗、消毒。

　　8.2設(shè)備及工具衛(wèi)生

　　8.2.1用于食品加工的設(shè)備及工具須專用，用前應(yīng)消毒，用后洗凈在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

　　8.2.2清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

　　8.2.3采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

　　9環(huán)境衛(wèi)生

　　9.1員工餐廳內(nèi)桌、椅、臺在用餐后及時(shí)清潔。

　　9.2員工餐廳地面、梯間每餐后進(jìn)行清掃、拖洗，如有需要及時(shí)清潔。

　　9.3員工餐廳墻壁、天花板、照明設(shè)施及門窗每周清潔1次。

　　9.4 員工餐廳衛(wèi)生間每日供餐結(jié)束清潔，供餐期間適時(shí)保潔。每周進(jìn)行消殺1次。

　　9.5排水溝每天清潔1次，清除溝內(nèi)污物，用水沖洗排水溝。

　　9.6廢棄物每天至少清除2次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

　　9.7采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

　　9.8工作臺及洗滌盆每次使用后及時(shí)進(jìn)行清洗、擦拭、消毒。

　　9.9排煙設(shè)施每周清潔1次，如有需要時(shí)及時(shí)清潔。

　　9.10食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

　　9.11在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)，除因特殊需要，不得進(jìn)行員工餐廳清潔工作。

　　10設(shè)備設(shè)施

　　10.1設(shè)備設(shè)施管理

　　10.1.1餐廳設(shè)備管理實(shí)行“三定一掛”(定人、定時(shí)、定點(diǎn)、掛牌)管理。設(shè)備檢修維護(hù)應(yīng)執(zhí)行“十字”(調(diào)整、緊固、潤滑、清潔、防腐)作業(yè)法，并做好記錄。

　　10.1.2餐廳加工設(shè)備應(yīng)避免設(shè)備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。

　　10.1.3應(yīng)每月對所有設(shè)備緊固件檢查一次。

　　10.1.4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)施與工具，應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。

　　10.2設(shè)備設(shè)施配備

　　10.2.1員工餐廳內(nèi)應(yīng)有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物、保持溫度恒定等設(shè)備設(shè)施，并提供分布平面圖。

　　10.2.2粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)切配菜工作臺、洗消設(shè)備、絞切設(shè)備等。

　　10.2.3烹調(diào)區(qū)應(yīng)設(shè)灶具、蒸飯?jiān)O(shè)備等。

　　10.2.4主食區(qū)應(yīng)設(shè)蒸飯?jiān)O(shè)備、灶具、和面設(shè)備等。

　　10.2.5儲存區(qū)應(yīng)設(shè)冷藏儲存設(shè)備、貨架等。

　　10.2.6售飯區(qū)應(yīng)設(shè)保溫售飯?jiān)O(shè)備、保鮮柜、殘物收集設(shè)備等。

　　10.2.7洗消區(qū)應(yīng)設(shè)洗消設(shè)施、櫥柜等。

　　10.2.8涼菜專間應(yīng)設(shè)二次更衣間、非接觸式洗手設(shè)施、保鮮儲存設(shè)施等。大中型餐廳可增加紫外線消毒燈或臭氧消毒設(shè)施。

　　10.2.9鹵味間應(yīng)設(shè)灶具、鹵味加工設(shè)備等。

　　10.2.10大中型餐廳設(shè)備設(shè)施配備應(yīng)包括但不限于以上設(shè)備，應(yīng)能滿足餐廳正常運(yùn)行需要。

　　11菜譜的制定

　　11.1菜譜加工工序的制定，應(yīng)考慮防止食品營養(yǎng)成份的流失和保證食品安全性。

　　11.2 菜譜中宜多使用低脂高蛋白質(zhì)的食物、根莖類蔬菜和黑色食物，宜生食的食品應(yīng)生食。

　　11.3慎用需要特殊的加工過程或有較大安全風(fēng)險(xiǎn)的食品原料，如：蕓豆、四季豆等豆類、食品添加劑、發(fā)芽的土豆、豆制品、外購熟食品等。

　　12食品留樣

　　12.1留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄,留樣食品應(yīng)使用專用器具。

　　12.2留樣主副食品冷卻后必須放入專用器皿中加蓋，并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號、留樣時(shí)間、餐別、餐名、留樣量、消毒時(shí)間、銷毀時(shí)間、留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。

　　12.3一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作。

　　12.4留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)食品或物品，留樣食品不能混入用餐食品中。

　　12.5食品留樣操作應(yīng)嚴(yán)格按照“穿戴勞保、洗手、消毒、打開留樣盒、擦洗采樣工具、冷卻、采樣”的流程執(zhí)行。

　　13供餐服務(wù)

　　13.1供餐前，應(yīng)做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生和物品設(shè)備、餐具用具的清潔保養(yǎng)工作;認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　　13.2操作時(shí)要避免食品受到污染。

　　13.3菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

　　13.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

　　13.5在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　13.6當(dāng)顧客告知所提供的食品有感官性異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告示知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　13.7銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。

　　13.8外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求。

　　13.9隨時(shí)留意、幫助就餐人員解決就餐過程中的各類問題。

　　14安全管理

　　14.1發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

　　14.2禁止閑雜人員進(jìn)入員工餐廳專用操作間和食品貯存室(倉庫)。

　　14.3指定專人定期進(jìn)行用水、用電、用氣安全檢查，并有檢查記錄。

　　14.4員工餐廳設(shè)備設(shè)施的管理運(yùn)行應(yīng)符合Q/SY1002.1的相關(guān)要求。

　　14.5每月對餐廳設(shè)備設(shè)施的安全性能進(jìn)行一次全面檢查,及時(shí)消除安全隱患。

　　14.6員工餐廳應(yīng)依據(jù)Q/SY1002.1應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)的要求建立食物中毒、火災(zāi)、公共聚集場所應(yīng)急疏散等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案,并定期開展演練。

　　14.7對應(yīng)急物資、設(shè)備設(shè)施依據(jù)HSE規(guī)定進(jìn)行檢查，并做好記錄。

　　附錄A

　　(參考性附錄)

　　推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法

　　A.1洗手程序

　　A.1.1在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

　　A.1.2雙手涂上洗滌劑。

　　A.1.3雙手互相搓擦20秒,必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲。

　　A.1.4用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

　　A.1.5用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

　　A.1.6關(guān)閉水龍頭:手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。

　　A.2標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

　　A.2.1掌心對掌心搓擦、手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦、手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦。

　　A.2.2兩手互握互搓指背、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖、在掌心中搓擦。

　　A.3標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

　　A.3.1清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。

　　附錄B

　　(規(guī)范性附錄)

　　餐飲具清洗消毒方法

　　A.1清洗方法

　　A.1.1手工方法清洗

　　a)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

　　b)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

　　c)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　A.1.2洗碗機(jī)清洗

　　a)按設(shè)備使用說明進(jìn)行。

　　b)餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

　　A.2消毒方法

　　A.2.1物理消毒

　　a)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　b)紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　c)洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　　A.2.2化學(xué)消毒

　　a)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　b)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　　c)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件C。