1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
篇2：飲食服務(wù)中心粗加工制度
飲食服務(wù)中心粗加工管理制度
一、粗加工間是為肉類(水產(chǎn)類)、蔬菜的粗加工提供的專間，用以完成肉類(水產(chǎn)類)食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。
二、動物性和植物性的原料要分開加工，有條件的餐廳要分設(shè)肉類(水產(chǎn))加工間和蔬菜加工間，不具備條件的餐廳要設(shè)立分區(qū)，配備專用的洗肉(水產(chǎn))池和洗菜池，絕對禁止混合加工。加工肉(水產(chǎn))類的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開使用，并有明顯標(biāo)記。
三、加工肉類時要按下述程序進(jìn)行：檢查去除肉類的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進(jìn)入細(xì)加工。
四、加工蔬菜類時的操作部驟：解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進(jìn)入細(xì)加工間。
五、粗加工間衛(wèi)生不易保持，所以要隨時清掃垃圾，倒入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶蓋要隨手關(guān)閉，保持地面清潔，操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
篇3：某食堂粗加工管理制度
> 食堂粗加工管理制度一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。