20**年開川味火鍋店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃范本書

　　一、綜述：

　　四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。

　　作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場(chǎng)份額。所以說，做好前期的市場(chǎng)調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

　　二、火鍋市場(chǎng)調(diào)查：

　　(一)、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：

　　1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。

　　2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。

　　3、周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等;基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩健⑾M(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施;措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。

　　(二)、客源的調(diào)查分析：

　　1、服務(wù)對(duì)象分析：

　　(1)、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的;

　　(2)、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等;

　　(3)、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別;

　　(4)、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

　　當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。

　　2、顧客消費(fèi)行為分析：

　　消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。

　　(1)、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型;

　　(2)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系;

　　(3)、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同;

　　(4)、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

　　3、顧客消費(fèi)特征分析：

　　(1)、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。

　　(2)、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。

　　(3)、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。

　　(4)、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)作等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

　　三、火鍋市場(chǎng)的劃分：

　　(一)、劃分要求：

　　1、對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng);

　　2、具有可操作性。如果得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力、財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須放棄，重新劃分市場(chǎng)，找準(zhǔn)位置;

　　3、具有穩(wěn)定性。市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際，就大膽開拓，制定長(zhǎng)期計(jì)劃，占領(lǐng)市場(chǎng)。

　　(二)、劃分種類：

　　1、地理位置：火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變化。

　　2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。

　　3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型，還是豪華張揚(yáng)型等，才能取得實(shí)效。

　　4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動(dòng)散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。

　　四、火鍋市場(chǎng)的定位：

　　(一)、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

　　按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等;

　　2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等;

　　3、按****分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等;

　　4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

　　開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。

　　(二)、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：

　　1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。

　　2、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。

　　3、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

　　4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。

　　五、火鍋店的類型：

　　1、豪華型：

　　豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。

　　豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。

　　2、大眾型：

　　大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。

　　大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。

　　3、風(fēng)味型：

　　風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。

　　風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。

　　4、自助型：

　　自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。

　　自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。

　　六、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：

　　1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)：

　　此類火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤(rùn)不高，資金****以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要;能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

　　因此，要采取獨(dú)立經(jīng)營(yíng)方式開辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。

　　2、合伙經(jīng)營(yíng)：

　　此類火鍋店是有幾個(gè)人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共識(shí)的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，團(tuán)結(jié)互助，形成合力;可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制;與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊跟消費(fèi)者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。

　　因此，要采取合伙經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)利及利潤(rùn)分配等。

　　3、特許經(jīng)營(yíng)：

　　特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明顯。

　　一個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟;對(duì)火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊(cè);成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu);管理規(guī)范化;清理凈化市場(chǎng);開展連鎖配送等。

　　實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場(chǎng)的需求定位;其二是由點(diǎn)到面，全面開花;其三是抓好人力資源。

　　七、火鍋店的選址：

　　1、火鍋店選址的區(qū)域因素：

　　在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。

　　2、火鍋店選址的原則：

　　第一要確定服務(wù)對(duì)象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋品種;

　　第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易“接近“;

　　第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營(yíng)，如“餐飲一條街“、“火鍋城“等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營(yíng)結(jié)合，形成規(guī)模效益;

　　第四要科學(xué)預(yù)測(cè)贏利。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)贏利與效益。

　　另外，還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。

　　3、火鍋店的選址與布局：

　　確定選址原則后，在實(shí)施中要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。

　　布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)散性、聚集性、競(jìng)爭(zhēng)性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。

　　八、火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)：

　　1、名稱與設(shè)計(jì)原則：要有識(shí)別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化

　　宣傳企業(yè)形象、提高競(jìng)爭(zhēng)力、塑造企業(yè)整體形象。

　　2、名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記;二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏;三是字體本意與寓意結(jié)合。

　　3、名稱設(shè)計(jì)基本要求：一是與顧客消費(fèi)層次和火鍋店檔次一致;二是火鍋店名稱的幽默與寓意;三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對(duì)象、習(xí)慣相互吻合;四是火鍋店名稱的外延性;五是火鍋店名稱的取法的講究性;六是取名要求簡(jiǎn)單明快，不要輕易改動(dòng)，注意獨(dú)創(chuàng)性。

　　九、火鍋店的裝修：

　　火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào);二是店內(nèi)空氣混濁潮濕;三是店內(nèi)桌位間距過小;四是環(huán)境空間壓抑;五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。

　　十、人員的管理：

　　(一)、火鍋店人員的構(gòu)成：

　　管理人員：包括(總)經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等;

　　2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等;

　　3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。

　　(二)、火鍋店人員的管理：

　　明確管理幅度，確定管理層次;

　　2、實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心;

　　3、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合;

　　4、要符合精簡(jiǎn)、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求;

　　5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。

　　十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理：

　　火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項(xiàng)重要組成部分。原材料管理包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作。

　　1、采購(gòu)業(yè)務(wù)管理：

　　采購(gòu)業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：

　　1)、品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確保火鍋的適銷對(duì)路;

　　2)、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān);

　　3)、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)格也是也不相同。因此，采購(gòu)人員應(yīng)該即時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低采購(gòu)成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本;

　　4)、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，做到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。

　　5)、到貨及時(shí)，火鍋品種具有一定隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測(cè)。因此，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，原料的采購(gòu)要隨要隨到，及時(shí)供給。

　　2、儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理：

　　1)、保證儲(chǔ)存原料充足、合理。儲(chǔ)存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲(chǔ)備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上;

　　2)、控制儲(chǔ)存。火鍋的儲(chǔ)存原料不能過多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi)。因此，火鍋店必須控制儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)備定額;

　　3)、指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷。要在儲(chǔ)存過程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購(gòu)意見或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫存的滯留原料。

　　4)、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。

　　5)、日常保管和養(yǎng)護(hù)。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位編號(hào)，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度，掌握溫度濕度、加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。

　　6)、出庫管理。食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作：一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫;二是堅(jiān)持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等“三先一不“的原則。

　　十二、四川火鍋的湯鹵：

　　四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。

　　紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點(diǎn)。

　　白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點(diǎn)。

　　另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。

　　要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣(以郫縣豆瓣為上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以漢源所產(chǎn)為佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川產(chǎn)“二金條“為佳品)、精鹽(以自貢產(chǎn)井鹽為佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。

　　屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料時(shí)，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍微長(zhǎng)一些，才能使味道充分析出。

　　屬于水溶性的調(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。

　　此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不能過長(zhǎng)，也不能過短，過長(zhǎng)揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。

　　目前，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調(diào)味。

　　有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。

　　四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。***

篇2：火鍋店室內(nèi)裝飾裝修工程委托監(jiān)理合同

　　室內(nèi)裝飾裝修工程委托監(jiān)理合同

　　委托方(甲方)：貴陽云巖劉一手火鍋大營(yíng)店

　　監(jiān)理方(乙方)：

　　依照《中華人民共和國(guó)合同法》及有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，雙方在平等、自愿、協(xié)商一致的基礎(chǔ)上，就委托方的裝飾裝修工程監(jiān)理有關(guān)事宜，達(dá)成如下協(xié)議。

　　第一條

　　工程概況

　　工程名稱：火鍋大營(yíng)店室內(nèi)裝飾施工工程

　　工程地點(diǎn)：貴陽市云巖區(qū)半邊街御榮新城二層

　　工程監(jiān)理期限：60天，自簽訂合同次日起計(jì)算。

　　第二條

　　監(jiān)理范圍：

　　1、地面(防水面層、水泥砂漿面層、面磚面層、地板面層)

　　2、水電(上、下水、強(qiáng)電、弱電管線鋪設(shè)及燈具、潔具安裝)

　　3、抹灰(一般抹灰、裝飾抹灰、清水砌體勾縫)

　　4、門窗(木門窗制作與安裝、金屬門、塑鋼門、特種門、門窗玻璃安裝)

　　5、吊頂(暗龍骨吊頂、明龍骨吊頂)

　　6、軟質(zhì)隔墻(板材隔墻、骨架隔墻、活動(dòng)隔墻、玻璃隔墻)

　　7、飾面板(磚)(飾面板安裝、飾面磚粘貼)

　　8、涂飾(乳膠漆、木器漆、美術(shù)涂飾)

　　9、裱糊與軟包

　　(裱糊、軟包)

　　10、細(xì)部(櫥柜制作與安裝、窗簾盒、窗臺(tái)板和門窗套制作與安裝、護(hù)欄和扶手制作安裝、花飾制作安裝)及其他未定事宜

　　第三條

　　監(jiān)理工作內(nèi)容：

　　1、施工圖會(huì)審及圖紙交底。

　　2、材料驗(yàn)收。

　　3、工程質(zhì)量控制。

　　4、工程造價(jià)控制。

　　5、工程進(jìn)度控制。

　　6、工程分部分項(xiàng)及竣工驗(yàn)收。

　　7、工程質(zhì)量保修期的監(jiān)理。

　　第四條

　　工程質(zhì)量監(jiān)理依據(jù)：

　　1、《建筑裝飾裝修工程質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范》

　　2、《裝飾裝修工程施工規(guī)范》

　　3、本工程的設(shè)計(jì)圖紙

　　第五條

　　監(jiān)理費(fèi)及付款方式：

　　1、本工程監(jiān)理收費(fèi)按照國(guó)家和現(xiàn)行市場(chǎng)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。經(jīng)甲乙雙方商定監(jiān)理收費(fèi)為人民幣100，000元，金額大寫拾萬元整。

　　2、工程竣工驗(yàn)收后10日內(nèi)，委托方付清監(jiān)理方監(jiān)理費(fèi)全部金額。

　　第六條

　　監(jiān)理人義務(wù)

　　1、監(jiān)理人按合同約定派出監(jiān)理工作需要的監(jiān)理人員，完成合同約定的監(jiān)理工程范圍內(nèi)的監(jiān)理業(yè)務(wù)。

　　監(jiān)理人決定委派 監(jiān)理工程師，全權(quán)代表監(jiān)理人履行本合同約定的監(jiān)理人義務(wù)。

　　2、監(jiān)理人在履行本合同的義務(wù)期間，應(yīng)認(rèn)真、勤奮地工作，為委托人提供相應(yīng)的咨詢意見，公正維護(hù)各方面的合法權(quán)益。

　　3、監(jiān)理人使用委托人提供的設(shè)施和物品屬委托人的財(cái)產(chǎn)。在監(jiān)理工作完成或中止時(shí)，應(yīng)將其設(shè)施和剩余的物品按合同約定的時(shí)間和方式移交給委托人。

　　第七條

　　委托人義務(wù)

　　1、委托人應(yīng)根據(jù)本合同約定的期限內(nèi)，及時(shí)向監(jiān)理人支付監(jiān)理費(fèi)。

　　2、委托人應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)本工程施工的所有外部關(guān)系的協(xié)調(diào)，為監(jiān)理工作提供外部條件。根據(jù)需要，如將部分或全部協(xié)調(diào)工作委托監(jiān)理人承擔(dān)，應(yīng)在補(bǔ)充協(xié)議中明確委托的工作和相應(yīng)的報(bào)酬。

　　3、委托人應(yīng)當(dāng)在雙方約定的時(shí)間內(nèi)免費(fèi)向監(jiān)理人提供與工程有關(guān)的工程資料。

　　4、委托人應(yīng)當(dāng)在雙方約定的時(shí)間內(nèi)就監(jiān)理費(fèi)書面提交并要求做出決定的一切事宜做出書面決定。

　　5、委托人應(yīng)當(dāng)將監(jiān)理人的監(jiān)理權(quán)利和權(quán)限及時(shí)書面通知已選定的承包合同的承包人，并在與承包人簽訂的合同中予以明確。

　　第八條

　　監(jiān)理人權(quán)利

　　1、監(jiān)理人在委托人委托的工程范圍內(nèi)，享有以下權(quán)利：

　　(1)、對(duì)工程設(shè)計(jì)不符合國(guó)家頒布的裝飾裝修質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、房屋安全規(guī)定或設(shè)計(jì)合同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，監(jiān)理人有權(quán)書面報(bào)告委托人并要求設(shè)計(jì)人更正。

　　(2)、工程上使用的材料和施工質(zhì)量的檢驗(yàn)權(quán)。對(duì)于不符合設(shè)計(jì)要求和合同約定及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的材料，有權(quán)通知承包人停止使用，對(duì)于不符合規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的工序、分部、分項(xiàng)工程和不安全施工作業(yè)，有權(quán)通知承包人停工整改、返工。承包人得到監(jiān)理機(jī)構(gòu)復(fù)工通知后方能復(fù)工。

　　(3)、工程施工進(jìn)度的檢查、監(jiān)督權(quán)、以及工程實(shí)際竣工日期提前或超過工程施工合同規(guī)定的竣工期限的簽認(rèn)權(quán)。

　　(4)、在工程施工合同約定的工程價(jià)格范圍內(nèi)，工程款支付的審核和簽認(rèn)權(quán)，以及工程結(jié)算的復(fù)核確認(rèn)權(quán)與否決權(quán)，未經(jīng)監(jiān)理工程師簽字確認(rèn)，委托人不支付工程款。

　　第九條

　　委托人權(quán)利

　　1、委托人有對(duì)本工程設(shè)計(jì)工程造價(jià)變更的審批權(quán)。

　　2、委托人有權(quán)要求監(jiān)理人提交監(jiān)理工作月報(bào)及監(jiān)理業(yè)務(wù)范圍內(nèi)專項(xiàng)報(bào)告。

　　3、監(jiān)理人調(diào)換本工程監(jiān)理人員須事先經(jīng)委托人同意。

　　4、當(dāng)委托人發(fā)現(xiàn)監(jiān)理人員不按監(jiān)理合同履行監(jiān)理職責(zé)，或與承包人串通給委托人或工程造成損失的，委托人有權(quán)要求監(jiān)理人更換監(jiān)理人員。直到終止合同并要求監(jiān)理人承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任或連帶賠償責(zé)任。

　　第十條

　　監(jiān)理人責(zé)任

　　監(jiān)理人在監(jiān)理期內(nèi)，應(yīng)當(dāng)履行約定的義務(wù)，如果因監(jiān)理人員過失造成了委托人的經(jīng)濟(jì)損失，應(yīng)當(dāng)向委托人賠償。累計(jì)賠償總額不應(yīng)超過監(jiān)理費(fèi)總額(除去稅金)。

　　第十一條

　　監(jiān)理人員過失是指：

　　1、未嚴(yán)格按照國(guó)家施工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和施工規(guī)范進(jìn)行質(zhì)量控制，造成工程返工的。

　　2、未嚴(yán)格對(duì)按合同約定施工材料進(jìn)行檢驗(yàn)，造成工程返工的。

　　3、未嚴(yán)格進(jìn)行分部、分項(xiàng)驗(yàn)收，做好驗(yàn)收記錄，并經(jīng)委托人確認(rèn)，留下工程隱患造成委托人損失的。

　　衡量監(jiān)理人是否過失的依據(jù)以監(jiān)理人的是否書面告知委托人或承包人的報(bào)告以及工程驗(yàn)收記錄為準(zhǔn)。

　　4、監(jiān)理人在監(jiān)理期如果失職，同意按以下方法承擔(dān)責(zé)任，賠償損失。

　　賠償金=直接經(jīng)濟(jì)損失×5%(酬金比率)

　　第十二條

　　委托人責(zé)任

　　1、委托人應(yīng)當(dāng)履行監(jiān)理合同約定的義務(wù)，如有違反則應(yīng)當(dāng)承擔(dān)違約責(zé)任，賠償給監(jiān)理人造成的經(jīng)濟(jì)損失。

　　2、監(jiān)理人處理委托業(yè)務(wù)時(shí)，因非監(jiān)理人原因的事由受到損失的，可以向委托人要求補(bǔ)償損失。

　　3、委托人應(yīng)按合同約定的期限支付監(jiān)理人監(jiān)理費(fèi)，如逾期不付，每逾期一天向監(jiān)理人支付人民幣壹佰元違約金。

　　第十三條

　　合同生效、變更與終止

　　1、由于委托人或承包人的原因使監(jiān)理工作受到阻礙或延誤，以致發(fā)生了附加工作或延長(zhǎng)了監(jiān)理期限，雙方應(yīng)重新約定監(jiān)理費(fèi)用。

　　2、當(dāng)事人一方要求變更或解除合同時(shí)，應(yīng)當(dāng)在3日前通知對(duì)方，因解除合同使一方遭受損失的，除貪污可以免除責(zé)任的外，應(yīng)由責(zé)任方負(fù)責(zé)賠償。變更或解除合同的通知或協(xié)議必須采用書面形式，協(xié)議未達(dá)成之前，原合同仍然有效。

　　3、本合同在履行過程中發(fā)生的爭(zhēng)議，由雙方當(dāng)事人協(xié)商解決，協(xié)商不成的按下列第

　　1種方式解決：1、提交仲裁委員會(huì)仲裁;2、依法向人民法院起訴。

　　4、本合同未盡事宜，雙方可簽訂補(bǔ)充協(xié)議作為附件，補(bǔ)充協(xié)議與本合同具有同等效力。

　　5、本合同一式二份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。

　　6、本合同經(jīng)雙方簽字蓋章后即生效。

　　甲方：

　　乙方：

　　法定代表人：

　　法定代表人：

　　授權(quán)代表人：

　　授權(quán)代表人：*年*月*日*年*月*日

篇3：海底撈火鍋店及管理方案

海底撈火鍋店的管理方案

海底撈，一個(gè)來自四川簡(jiǎn)陽的火鍋店，迅即火遍了京城。它是如何從極其平凡的火鍋大戰(zhàn)中異軍突起的，它是如何從競(jìng)爭(zhēng)慘烈的京城餐飲混戰(zhàn)中立穩(wěn)腳跟的，個(gè)人認(rèn)為，服務(wù)管理乃是其獨(dú)特殺手锏之一，海底撈對(duì)于服務(wù)的重視已經(jīng)滲透到了他運(yùn)作的各個(gè)環(huán)節(jié)之中……

1、讓等待充滿快樂。通常而言，就餐排隊(duì)是大家極其厭煩和討厭的，一是快節(jié)奏的社會(huì)生活已經(jīng)讓我們或多或少失去了應(yīng)有的耐心，成為了“急性子”，不愿意將寶貴的時(shí)間浪費(fèi)在吃飯的等待上；二是傳統(tǒng)的等待只是干坐在餐館的椅子上干等著，稍微好點(diǎn)的能夠奉上一杯水或者一塊西瓜。而反觀海底撈卻反其道而行之，通過一系列創(chuàng)新性舉措，讓這個(gè)原本怨聲載道的苦悶等待成為了一種洋溢著快樂的等待。當(dāng)你在海底撈等待區(qū)等待的時(shí)候，熱心的服務(wù)人員會(huì)立即為你送上西瓜、橙子、蘋果、花生、炸蝦片等各式小吃，還有豆?jié){、檸檬水、薄荷水等飲料（都是無限量免費(fèi)提供）。此外，你還可以在此打牌下棋和免費(fèi)上網(wǎng)沖浪。更令人驚喜的是，女士可以享受免費(fèi)修建指甲，男士可以免費(fèi)享受擦皮鞋等。就這樣，原本枯燥無味的等待時(shí)間就在這些吃喝玩樂中悄然而逝了，也正因?yàn)榇耍抨?duì)等位也成為了海底撈的特色和招牌之一。

2、每個(gè)環(huán)節(jié)洋溢著服務(wù)的光芒。從停車泊位、等位、點(diǎn)菜、中途上洗手間、結(jié)賬走人等全流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，海底撈都處處體現(xiàn)了對(duì)服務(wù)的重視和對(duì)服務(wù)人員培訓(xùn)的投入。

a、節(jié)約當(dāng)?shù)赖狞c(diǎn)菜服務(wù)：如果客人點(diǎn)的量已經(jīng)超過了可食用量，服務(wù)員會(huì)及時(shí)提醒客人，試想可知這樣善意的提醒會(huì)在我們的內(nèi)心形成一道暖流；此外，服務(wù)員還會(huì)主動(dòng)提醒食客，各式食材都可以點(diǎn)半份，這樣同樣的價(jià)錢我們就可以享受平常的兩倍的菜色了

b、及時(shí)到位的席間服務(wù)：服務(wù)員在席間會(huì)主動(dòng)為客人更換熱毛巾，次數(shù)絕對(duì)在兩次以上；會(huì)給長(zhǎng)頭發(fā)的女士提供橡皮筋箍頭、提供小發(fā)夾夾前劉海；給帶手機(jī)的朋友提供小塑料袋子裝手機(jī)以防進(jìn)水，帶戴眼鏡的朋友如果需要的話還可以免費(fèi)送擦鏡布；當(dāng)然給每位進(jìn)餐者提供圍裙更是一道靚麗的風(fēng)景線，無論男女老少都穿著同樣顏色的圍裙端坐一桌，那樣的陣勢(shì)是多么的宏偉。此舉也充分反映了海底撈的細(xì)心和為客戶考慮的周到，穿圍裙一是可以避免讓美味不小心濺上顧客的衣服上，二是可以部分?jǐn)r截火鍋的味道，免得衣服上散布著火鍋的味道。

c、暫時(shí)充當(dāng)孩子保姆：帶孩子上餐館經(jīng)常是父母的兩難，有時(shí)候淘氣的孩子會(huì)破壞就餐的氛圍，會(huì)讓原本美味的食物陡然間索然無味。為此，海底撈一是創(chuàng)建了兒童天地，讓孩子們可以在這里盡情玩耍，暫時(shí)讓父母全身心投入到品嘗美味之中；二是服務(wù)員可以免費(fèi)帶孩子玩一會(huì)兒，還可以幫助給小孩子喂飯，讓父母安心吃飯

d、星級(jí)般的WC服務(wù)：海底撈的衛(wèi)生間不僅環(huán)境不錯(cuò)，衛(wèi)生干凈，而且還配備了一名專職人員為顧客洗手后遞上紙巾，以便顧客能夠擦干濕漉漉的手

e、不時(shí)給些小恩惠：一般的餐館吃晚飯后會(huì)送上一個(gè)果盤，但在海底撈，如果你給服務(wù)員提出再給一個(gè)果盤的要求，他們都會(huì)面帶笑容地說沒問題，隨后立即從冰柜里拿出果盤奉送給你。此外，服務(wù)員有時(shí)候還會(huì)給你一小袋或者兩小袋豆子。雖然這些小恩惠都不值幾個(gè)錢，但服務(wù)人員的舍得卻會(huì)在我們的心里留下滿意、欣喜和感動(dòng)，會(huì)在我們的心里種下“下次還來”和“告訴朋友”的種子

我是海底撈的一名管理者，且海底撈的管理就是讓每一位員工都有一個(gè)發(fā)展的平臺(tái)，你去招聘一個(gè)管理者或是找一個(gè)領(lǐng)班還不如從你的員工當(dāng)中提拔一個(gè)，效果比你找一個(gè)好至少好10倍，。。。。。。。。。。。。。。。。

說的都是一些表面的東西，對(duì)海底撈管理的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容幾乎沒有。這些東西幾乎是所有人都能看見的，為什么很多企業(yè)也試圖學(xué)習(xí)海底撈，但都學(xué)不象呢？海底撈成功的核心在于管理，服務(wù)好只是表象。希望想從海底撈成功經(jīng)驗(yàn)中有所收獲的人能看的更透徹一些。

讓員工快樂的工作！